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第四章 发酵豆制品
腐乳
腊八豆
纳豆
豆豉
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第一节 腐乳
大豆制成豆腐后经接种、前期培菌、搓毛、盐渍而成的口味鲜美、风味独特、质地细腻、营养丰富的佐餐食品。
腐乳的营养价值高，蛋白质14%，脂肪5%，碳水化合物6%，每100g热量为544KJ。并含有较多的B族维生素，特别是B12。（100g中，，—），必需氨基酸含量丰富。
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一、原辅料
1、豆
大豆
冷榨豆饼（部分变性）
豆粕（低沸点溶剂提取后的产物，保留较多的水溶性蛋白）
2、水：符合饮用水要求
硬度小，防止蛋白质沉淀
3、凝固剂
：
盐卤（MgCl2）
石膏（CaSO4）
：葡萄糖酸内酯
4、食盐
5、消泡剂：
油、脂肪酸和甘油单脂
6、调味料
黄酒、红曲、面曲、糟米、香辛料
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二、腐乳的种类
分类
特点
代表产品
腌制型
直接腌制，发酵期长，不够细腻 氨基酸含量低
绍兴棋方腐乳
毛霉型
口感细腻，具有腐乳特殊香气，“体”好
王致和腐乳
根霉型
37℃高温发酵，克服毛霉
低温生产的季节限制
南京腐乳
细菌型
采用低盐高温和小球菌发酵，风味独特
克东腐乳
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腐乳的种类
大豆制成豆腐后经接种、前期培菌、搓毛、盐渍而成的口味鲜美、风味独特、质地细腻、营养丰富的佐餐食品。
腐乳主要以表面的颜色、原材料的配方、酿造后呈现出来的不同风味而区分，生产工艺过程基本相同。常见品种有：
红方：添加红曲的豆腐乳
糟方：添加糟米的豆腐乳
醉方：添加黄酒
青方：表面色青的臭豆腐乳
白方：普通，秋冬生产
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三、腐乳酿造中的微生物学和生物学
（一）腐乳酿造中的微生物
1、霉菌
A、毛霉：蛋白酶活性高
鲁氏毛霉
总状毛霉
腐乳毛霉
B、根霉：糖化力强
华根霉
米根霉
C、红曲霉
2、酵母菌
鲁氏酵母
啤酒酵母
3、细菌
小球菌
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三、腐乳酿造中的微生物学和生物学
（二）腐乳酿造过程中的生化变化
1、豆腐坯制造
A、原料浸泡、磨浆、滤浆：
细胞组织破坏，蛋白质溶解或成胶体状
B、原料煮浆、点浆和蹲脑、压榨：
使蛋白质通过加热、盐析或酸沉淀而凝固沉淀。
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