烹饪艺术补充：烹饪基本技法.ppt

第一节 基本技法
一、基本刀法
1. 刀功的基本要求；
1）原料的形状加工：大小均匀一致；
2）用刀要干净利落；
3）刀功运用要符合烹调方法的需要；
4）不同质地的原料，运用不同的刀法。
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2. 常用的刀法

切、剁、批、劈、
排、抖、拍、剞、
削、旋、刮、剔
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3. 切
1）直切：刀直接向下。适用于质地松脆的原料，如
萝卜、白菜、冬笋等。
2）推刀：刀向前推，边切边推。适用于软性原料。
3）拉刀：刀由前向后一拉到底的切下去。适用于肉
丝、肉片等。
4）锯刀：刀来回拉，一推一拉的切断原料。适用于
熟食和冷冻肉食。
5）压刀：刀固定在原料上之后，用力压下去。
6）滚刀：一边滚动原料、一边切。适用于切圆柱
形的原料。
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4. 剁
剁又叫斩，是把原料制成茸、泥、末的一种刀法。
左右手各持一把刀，上下同时剁，叫 “排剁”。
（注：如果原料粘刀，则刀沾上水再剁。）
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5. 批/片
用刀横着或斜着把原料处理成薄片的方法。
1）平刀批：刀身横放，横批进去。
2）拉刀批：一边批一边拉。适用于韧性的肉类。
3）斜刀批：用于鱼片等干性松软原料。
4）反刀批：刀背朝里、刀口朝外，斜着批进。
适用于脆性原料，如白菜、萝卜。
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6. 劈/砍
把原料制成块的刀法，适用于带骨或坚硬的原料。
1）直刀劈：对准原料、迅速下刀，力求一刀
劈断。
2）跟刀劈：先将刀和原料嵌住，然后刀和原
料同时起落，把原料劈断。
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7. 其它
1）削：刀背向里、刀刃朝外，一片一片地削下。适用于果蔬原料。
2）旋：原料旋转而削成片状。适用于带皮的原料，
如苹果、梨等。
3）刮：有顺刮和倒刮，适用于去鱼鳞、毛等。
4）抖：刀轻轻地抖动切入原料。适用于质地软的原
料，如豆腐、熟（鸡）蛋等。
5）拍：用刀面拍打原料。如拍黄瓜、大蒜头等。
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二、花刀/剞刀法
目的：

增加受热面积，便于调味，
同时悦目的外形。
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1. 核桃花刀
在原料表面用直刀剞成横竖平行线。适用于鱿鱼、肚子等，原料受热后会向四角卷曲，形成核桃型。
2. 麦穗花刀/荔枝花刀
相同：均为斜刀的平行线
不同：麦穗：横竖刀不一样深。受热后卷曲成麦穗形。
荔枝：横竖刀一样深。受热后卷曲成荔枝形。
3. 蓑衣花刀
原料的一面剞成麦穗刀纹，另一面剞成直刀平行线。原料受热后，两面通孔，呈蓑衣状。适用于鱿鱼、肚子等。
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4. 柳叶花刀/十字花刀
1）柳叶花刀：适用于全鱼烹制，形状如图：主线为直剞刀、其它为斜剞刀。

2）十字花刀：均为直剞刀，适用于全鱼烹制。

十字花刀 多十字花刀
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