松花蛋 Elements ?松花蛋又称皮蛋, 主要原料有生石灰,纯碱,食盐,红茶,植物灰。口感鲜滑爽口, 色香味均有独到之处,是我国一种传统的风味蛋制品。松花蛋的制作过程生产工艺: 1 化清阶段 2 凝固阶段 3 转色阶段 4 成熟阶段化清阶段原料:生石灰、纯碱、食盐、红茶、植物灰、水生石灰+水熟石灰熟石灰+纯碱氢氧化钠①氢氧化钠通过蛋壳渗入蛋内②加入的氧化铅使蛋白质开始变性,由粘稠变成水样,发生了液化凝固阶段①氢氧化钠碱液逐步由蛋白渗向蛋黄②水样的蛋白质分子凝聚,蛋白变成有弹性的透明凝胶状③蛋黄凝固厚度为 1~3mm 转色阶段蛋白质分子降解,放出非蛋白物质,并发生美拉德反应,使蛋白胶体颜色变深成熟阶段①蛋白全转为褐色,并出现排列成松枝状的晶体簇②蛋黄凝固层变为墨绿或多种色层③生成臭鸡蛋气味的气体---硫化氢,全蛋成为制品。
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