《食品安全检查标准》讨论稿.doc

《食品安全检查标准》讨论稿.doc食品安全检查标准
一、评分细则
（一）本“食品安全检杳标准”参照《酒店食品安全手册》订立。
（二）每次“食品安全”检杳的满分为100分，以扣分的方式进行打分，直至扣完为止，80分为 合格，81—95分为良好，95分以上为优秀。
二、评分标准
（一）采购
项目
编号
食品安全检查标准
扣分标准
采购

建立完善的采购制度
若无扣2分

建立完善的采购索证制度
若无扣2分
1. 3
严格按照酒店的采购制度，采购符合食品安全标准的食品，确保原材 料无毒无害，新鲜完好
发现一次扣1分

严格按照酒店的采购索证制度，向供应商索取有效的卫生合格证明、 检验报告及其它类型证明
发现一次扣1分
（二）验收
项目
编号
食品安全检查标准
扣分标准
验收
2. 1
检查所购的各类食品、物品的卫生合格证明、检验证明，确保证、货 ■致
发现一次扣1分

拒收不合格货物，并进行相关登记
发现一次扣1分
2. 3
每次验货结束后，对各类用具（称等）、容器以及地面等及时进行清 洗，确保无污渍、无积尘
发现一次扣1分
（三）贮彳
项目
编号
食品安全检查标准
扣分标准
仓库
3. 1
每批入库的货物均有详细信息登记
发现一次扣1分

严格按照“先进先出”的原则领取货物
发现一次扣1分

接近保质期的货物优先使用或集中处理
发现一次扣1分

各类物品按照类别的不同分架、分层合理存放
发现一次扣1分

货物离地15cm,离墙10cm存放
发现一次扣1分

有效通风，防止霉变
发现一次扣1分

环境干净整洁，无异味、无积尘、无蜘蛛网、无四害
发现一次扣1分
冰箱/冷库

两星期除霜一次，无厚重积霜
发现一次扣1分

冰箱/冷库内的温度符合标准（具体标准参照《食品安全手册》）
发现一次扣1分
3. 10
标识各类原料、半成品的贮存时间，及时处理已过使用期限的食物原 料及半成品
发现一次扣1分
3. 11
贮存的食品均需放入保鲜盒内或包裹保鲜膜
发现一次扣1分
3. 12
冰箱内留有足够的空气流通空隙
发现一次扣1分
3. 13
冰箱内食品按原料、半成品、成品分类存放，并粘贴标识
发现一次扣1分
3. 14
冷库内设置有效的隔断措施，以区分原料、半成品、成品
发现一次扣1分
3. 15
确保冰箱/冷库门的密封性，并定期清洗，无污渍
发现一次扣1分
（四）清洗、消毒
项目
编号
食品安全检查标准
扣分标准
清洁抹布
4. 1
以浅色为主
发现一次扣1分

进行颜色管理，以区分具体用途
发现一次扣1分

接触直接进口食品的抹布需严格消毒
发现一次扣1分
清洁用具
及物品

设立单独的清洗水池，与食品、餐具清水池严格分开
发现一次扣1分

设立单独的贮存空间
发现一次扣1分
4. 6
及时清洗，并尽量采用悬挂晾干的方式
发现一次扣1分
化学清洁剂 消毒剂、杀
虫剂

固定地点存储，并粘贴警不标志
发现一次扣1分

有专人负责保管
发现