烹饪工艺美术
烹饪工艺美术分析
第一章 烹饪美感的构成
（一）形的美感构成
形的美感主要是指食品的造型引起的审美反应。创新是建立在烹饪文化、美学要求以及对菜品基本属性的基础上，厨师只有了解原料的物理和化学变化，才能在创新上得以提升。
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1．自然型的美感
以萝卜为例，按照形体，胡萝卜细而小，心里美萝卜是圆的，象牙萝卜是长的。萝卜有不同的颜色，青萝卜、红萝卜、白萝卜、胡萝卜。这些形状和颜色的美感都属于萝卜的自然型美感。盐水大虾、清蒸桂鱼、烤乳猪的形体也是一种自然的美感，清炖鸭子也是以自然形（保持原形）取悦于人的。干烤虾、螃蟹菜、泔水板栗也是采用其自然形状而产生的一种美。这一类美感的特点是形象完美、饱满，能使人想象它们的自然形态，并从中产生一种欣喜感。
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2．模仿型的美感
很多厨师或总监都具备高超的技艺，各种原料经过刀工处理，能做出各种造型，摆放在盘中，会增加菜肴的美感。例如用猴头蘑菇摆制成的松鼠，用面粉加工成的小南瓜、寿桃等，都是模仿型的美感。
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