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各种水饺馅的制作方法(2008/08/30 17:04) (引用地址:未提供) 目录: 网商感悟浏览字体: 大中小各种水饺馅的制作方法饺子在中国北方是一种比较传统的以面为皮的带馅食物。在一些地方称之为扁食。北方人在冬至、过春节, 绝不能少了饺子。虽然现在有速冻的水饺, 吃着是挺方便的, 但是少了包饺子的乐趣。水饺的做法: 和面:使用小麦粉(或饺子粉),有的地方用荞麦粉。用凉水。面与水的比例:四碗面, 一碗水。在盆中揉成面团后, 放置 20 分钟, 让面团“醒醒”( 水充分的渗入面粉颗粒)。水偏多,和好的面偏软,容易包,但煮的时候易破。水偏少,面硬,擀皮费事,包亦费劲。好的口感一般要求面要和的硬一些, 有软饼硬饺子之说。告诉你一个小窍门: 在和面时加入少许的鸡蛋清,包出的饺子,特好吃。擀皮儿: 把醒好的面团放在案板上, 搓成直径 2-3 厘米的圆柱状长条。把柱条揪(或切) 成高 厘米左右的一个个小柱——剂子。把剂子用手压扁。再用擀面杖擀成直径适度( 4-7 厘米)的厚约 —— 1 毫米的薄圆饼,中心部分稍厚些。是为饺子皮儿。擀皮时,案板上要撒些薄面,以防粘板。调馅儿:原则上说肉蛋鱼虾,各种蔬菜,皆可做馅儿。咸味宁可偏淡,不要偏咸。淡了,可用咸佐料补救。咸了,很难办。硬度大的蔬菜, 应先处理一下, 弄软些。不然, 饺子皮易破。如芹菜, 可先煮一煮, 再切碎。菜的水份不能大。那样,不好包,煮时易破。包: 把适量的馅儿放在饺子皮儿中间, 再把皮儿对折, 把边儿捏合, 一个生饺子包好了。一般的说,馅多些好吃,不好包。煮: 锅中放清水, 旺火烧开后, 放入生饺子, 一边放一边搅动, 以防粘锅。沉在锅下部的饺子层的高度与其上面的水层的厚度, 以不超过 3:2 为宜。饺子过多, 易破。加锅盖。整个过程保持旺火。水又开锅, 此时饺子应当都漂在水面, 加少许凉水, 使翻滚的汤终止翻滚, 搅动。水又开, 再加少许凉水, 搅动。水再开, 即可用漏勺把饺子捞出。判断是否煮熟的方法:用手指按一下皮儿没有破的饺子肚,离开后又鼓起,熟了。佐料: 视自己的口味。常见的有: 酱油,醋, 香油, 蒜泥, 豆腐乳, 辣椒油, 韭菜花酱,芝麻酱。各种水饺馅调制方法: 1. 玛瑙翡翠馅: 取芹菜250克切末, 香菇50克切丁。锅内入油上火, 烧热后倒入香菇, 关火后再入芹菜末, 加盐拌好。芹菜叶榨汁和面, 包成绿色饺子。两个西红柿去皮切丁加糖做馅,再用一个西红柿榨汁和面,包成红色饺子即可。 2. 胡萝卜双耳馅: 胡萝卜擦丝, 黑白木耳剁碎, 炒锅置火上, 倒入花生油, 热后投入胡萝卜丝断起锅, 加入葱姜末, 黑白木耳、香油、精盐、味精拌匀即可包饺子。黑白黄三色相映,美观、脆嫩、咸香。 3. 白菜粉丝馅:取白菜或圆白菜、韭菜、粉丝、炸排* 。白菜剁碎挤去水分,粉丝煮熟后切碎, 加葱姜末、花生油、香油、精盐、味精, 五香粉拌和均匀即可包饺。鲜香清淡, 爽脆可口。 4. 冬菜木耳芝麻馅:以冬菜、水发木耳为主馅料,配上炒熟擀碎的芝麻调味即可, 这样制成的水饺营养高、味道好,老幼皆宜。 5. 鱼肉馅: 酱油、花生油、精盐、味精、鲜汤适量,粉 500 克, 鲜鱼 200 克, 猪肉馅 I00 克, 韭菜 100 克。将鱼洗净去皮丢骨, 同猪肉一起剁成肉茸。用酱油、料酒、鲜汤将肉茸调成糊状,