冰激凌 - 冰激凌.ppt

第6章冰淇凌冰淇淋 1 生产 2 所需原料 3 制作过程 4 种类营养成分益坏处冰淇淋冰淇淋是以牛奶或乳制品、蔗糖为主要原料, 并加入蛋或蛋制品、乳化剂、稳定剂、香料等原料,经混合、杀菌、均质、成熟、凝冻、成型、硬化等加工过程制成的松软可口的冷冻食品。冰淇淋的营养价值很高,脂肪含量在 6%~ 12 %(有的品种可达 16 %以上),蛋白质含量为 3%~ 4%,蔗糖含量为 14 %~ 18 %(水果冰淇淋的含糖量高达 27 %),且含有维生素 A、B、D等,其发热值可达 8焦耳/克。因此,冰淇淋是一类营养丰富的消暑冷饮食品。冰淇淋的品种繁多,按组成分类有:高级奶油冰淇淋,脂肪含量在 14 %~ 16 %,总干物质含量在 38 %~ 42 %;奶油冰淇淋,脂肪在 10 %~ 12 %,总干物质在 34 %~ 38 %;牛奶冰淇淋,脂肪在 5%~ 8%,总干物质在 32 %~ 34 %。以上每一种冰淇淋中又可分为奶油的、香草的、各种水果的、鸡蛋的以及夹心的等。按所用原料和辅料,又可分为香料、水果、果仁、浓羹、布丁、酸味以及外涂巧克力冰淇淋等。此外,也可按形状分类,如蛋卷、砖状冰淇淋等。图示相信大家都喜欢吃冰淇淋 TEXT TEXT TEXT TEXT TEXT TEXT 冰淇淋的成分来源文本标题文本标题文本标题(1)脂肪可由稀奶油、奶油、人造奶油、精炼植物油等调制。(3)非脂固体可由原料乳、脱脂乳、炼乳、乳粉等调制。(2)糖可使用蔗糖、果葡糖浆、葡萄糖等。冰淇淋冰淇淋生产所需原料制作过程种类营养成分益坏处冰淇淋乳和乳制品乳和乳制品是制造冰淇淋的主要原料,它向冰淇淋提供了脂肪和非脂固形物,赋予冰淇淋良好的风味、柔软细致的口感和丰富的营养价值。冰淇淋中的脂肪数量和质量与成品的品质有很大的关系。如果脂肪含量少,冰淇淋的口感不肥。冰淇淋混合料中的乳脂肪要进行均质处理这样可以提高乳化效果,增加料液的粘度,也有利于凝冻搅拌时增加膨胀率。因此,冰淇淋用的脂肪最好用新鲜的、不加盐的稀奶油或奶油,其酸度不超过 17 度(°T)。····················· 冰淇淋中的非脂乳固体可以用原料乳和炼乳进行调配。炼乳具有特殊的香味,可增进制品的风味,一般常与原料乳混和使用。乳粉也可以用于非脂乳固体的调配,但是如果全部用乳粉, 则会影响冰淇淋制品的组织状态和膨胀率。一定要控制质量差的,如酸度过高的乳粉的使用,否则混合配料在加热杀菌过程中会产生凝聚,冰淇淋制品会产生酸味。另外,非脂乳固体也不可过高或太低,一般含量在 8 %~ 10 %为宜。甜味剂冰淇淋制品中的甜味剂不仅给制品以甜味,而且使冰淇淋制品的组织细腻,降低凝冻时的冰点。甜味剂可以用蔗糖、淀粉糖浆、葡萄糖等。蔗糖的用量一般为 12 %~ 16 %,若低于 12 %则制品的甜味不足;糖的含量过高,凝冻时膨胀率低,且产品缺乏清凉感。蛋与蛋制品蛋与蛋制品中由于含有具有乳化和稳定剂作用的卵磷脂,因此冰淇淋中使用蛋或蛋黄粉制品能改善其组织状态和风味,使冰淇淋组织有细腻的组织构造和稳定的形态,并且能提高产品的营养价值。适量的蛋品用量(蛋为 4%,蛋黄粉 %~ %)可使冰淇淋有牛奶蛋糕的香味,若过量则会有蛋腥味。香料和色素香料和色素的种类很多,有天然浸出物和化学合成制品。香料使用较多的是香兰素、草莓、巧克力、咖啡、各种果汁等。添加色素可使冰淇淋的外观鲜艳,增进食欲。但是色素的使用必须和冰淇淋的名称、香味相吻合。如柠檬冰淇淋应加柠檬黄色。在此添加文本冰淇淋生产所需原料制作过程种类营养成分益坏处