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年第 聿期 食 晶 工 业
用于古泡食晶。含泡食品是在粘性鱼肉麋中 中的应用
合有大量空气，食感柔软轻快 含泡食晶有 性能优良的分离大豆蛋白在冷冻点心孕
盏 瞳山芋丸子等 加 工上不用传统 的鲨 鱼 肉 家常菜中应用十分广泛，常以凝乳法在充分
糜、液体鸡蛋 白， 山芋菠起 泡荆 等’而是采 永告状态下使用 不过，工艺上不采崩凝乳
角超泡力强的粉状大豆蛋白‘一，强 制 谣的情况也很多，甚至直接添Ⅱ糨状大豆藿
通入空气进行气体搅拌原料比重可根据空 自由于商 品粉状大 豆蛋 白的水合性提 高，水
气 搅拌条件商 变化，一 般为 ．。 油 炸 后 溶 性 约 为 ％ ， 在 低 温下 对 ％食 盐 水 也
产品比重几乎不变。制造工艺如下图表示。 有相当高 的溶解度， 即使直接添加粉体也能
搅 拌 ， 因 为粉 体 粒 度 细， 溶解 性 好 ， 食 感
：．水 稀释用水 柔软 滑溜 ， 无 粉 质 感 。
六 、粒 状大 豆蛋 白的应 用
鱼肉靡雀盐 淀粉 结束、。嘉秦⋯ ÷成～型 粒状大豆蛋 白的优 点在于吸水， 吸油性
鱼 、
调 味 料 好，烧煮损 耗小 。不会丧 失肉香 味，又能使
呻 油 炸 肉制品增强 耐咀嚼性，可 代替部分肉糜，烧
煮时能防 止缩水 即使 应用其干燥制 品也 根
牛分 钟
方 便 通常 ，粒状大豆 蛋白可 吸 收 ～倍
本含袍 鱼糜 食 品配 方 量的水，能 有效地 降低成本，广泛用柞冷食
及家常莱的原料。粒状大豆蛋 白因用脱脂大
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