食品中毒及其预防.pptx

2、食物中毒的特点
（1）发病呈暴发状，潜伏期短，来势急剧，短时期内可能多人发病，发病曲线呈上升趋势；
（2）中毒病人一般具有相似的临床表现，常出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等消化道症状；
（3）发病与食物有关；
（4）食物中毒病人对健康人不具有有传染性。
3、食物中毒的分类
（1）细菌性食物中毒；
（2）有毒动植物中毒；
（3）化学性食物中毒；
（4）真菌毒素和霉变食品中毒。
细菌性食物中毒：
指因摄入细菌性中毒食品（被致病菌或其毒素污染的食品）引起的食物中毒。
沙门菌、变形杆菌、葡萄球菌
二、 细菌性食物中毒
1、沙门菌食物中毒(1)、 流行病特点
1）. 季节性：多见于夏秋季
2 ）. 中毒食物：动物性食品为主
生前感染
3 ）. 进入食物途径 生肉污染
熟制品污染
Salmonella species 沙门氏菌
(2) 中毒表现
胃肠炎型
急性胃肠炎症状：恶心、呕吐、腹痛、腹泻
发热 38～40℃，重者出现神经系统症状。
类霍乱型
类伤寒型
类感冒型
败血症型
(3) 预防
1） 防止污染
* 宰前检验
*宰后检验
*储藏、运输、加工、销售各环节的卫生
特别是熟肉制品
2 ）高温杀灭
肉块不宜过大，蛋类煮沸8分钟以上
3 ）控制繁殖 20摄氏度以上能大量繁殖
*低温贮存
*加盐量达10%
2、葡萄球菌食物中毒
病原菌：
(1)耐盐 (2)耐干燥
(3)耐热，70℃ 1 小时灭活
肠毒素：污染食物可引起食物中毒
耐热，100 ℃ 30分钟灭活
破坏食物中的肠毒素需要100 ℃ 2小时
Category B Diseases/Agents
Staphylococcal enterotoxin B 葡萄球菌（B型肠毒素）在血平板上的生长状况
(1) 发病特点
*季节分布
夏、秋季多发
*中毒食品
动物性食品 ，尤其是奶及其奶制品
含淀粉的食品：剩饭、米糕等
*中毒原因
污染源食品在较高温度下保存时间过长，即产生毒素