食物营养的营养价值.pptx

1、充分考虑菜品的质量要求。
2、充分考虑各种原料的性质，发挥原料固有的特点和效用。如原料的年龄、老嫩、应选用的部位、产地等。
影响因素包括：
①产季 ②产地 ③食用部位 ④贮存。
3、充分考虑原料的营养卫生要求。
食品原料选择的原则
评定食品营养价值的意义
1．全面了解各种食物的天然组成成分
营养素+非营养素类物质+抗营养因素主要缺陷改进意见或创制新食品的方向、解决抗营养素因素问题充分利用食物资源
2．了解加工烹调过程中营养素的变化和损失
采取相应措施最大限度保存营养素含量提高营养价值
3．指导科学地选取食品和合理搭配营养平衡膳食
增进健康、增强体质、预防疾病
第一节 植物性食物的营养价值
植物性食物包括：谷类、豆类、蔬菜、水果和菌藻类。
特点： 主要提供能量、蛋白质、碳水化合物、脂类、大部分维生素和矿物质。
谷类包括: 水稻（大米）、小麦(主要主食);
玉米、小米、高粱、薯类（粗粮/杂粮)
特点
1）我国人群的主食（占膳食重量百分比多在50%以上），能提供热能的66%，Pro 58%
2）一些无机盐、B族Vit、部分膳食纤维
3）加工烹调方法对营养素含量影响大
一、谷类食品的营养价值
小麦
高粱
荞麦
小米
一、结构/营养素分布
谷类种子除形态大小不一外，其结构基本相似，均由谷皮、胚乳、胚芽三个主要部分构成
三部分分别占谷粒重量的13-15%、83-87%、2-3%
谷类的结构和营养素分布
谷皮、糊粉层、胚乳、胚的营养特点
谷皮 主要成分为纤维素、半纤维素。含较高灰分和Fat
糊粉层 含有较多的磷和丰富的B族维生素及无机盐，还含有一定量的蛋白质和脂肪。
胚乳 谷类的主要部分,含大量淀粉和一定量的蛋白质。
胚 富含脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素和维生素E。
谷类的营养成分
（一）蛋白质
-15%，多 < 10%
Pro质量差，LAA是赖氨酸. 苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低，
（二）碳水化合物
主要为淀粉，含量约70-80%，其余为糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等。淀粉又分为直链和支链两种.
二、营养成分*(一)Pr(二)CHO
(三)Fat(四)矿物质
（三）脂类
%-%，小麦胚粉最高，大米最低，谷类脂肪多为不饱和脂肪酸
主要集中在糊粉层、胚芽，在加工时易损失
多为EFA，麦胚中含丰富维生素E
（四）矿物质
-3%，主要在谷皮、糊粉层中
主要是钙、磷，多以不溶性植酸盐形式存在
-3mg/100g
（五）维生素
是膳食中B族维生素的重要来源
含维生素 B1、B2、烟酸、B6、泛酸等，不含Vit C
主要分布在糊粉层和胚芽
谷类加工精度越高，胚芽、糊粉层损失越多，Vit损失也越多
玉米、小米中含有少量的胡萝卜素
玉米的烟酸为结合型