重点：
各种色素的性质
我国允许使用食用色素的品种
食品褐变的原因、抑制方法
第八章 食品的颜色
2021/3/1
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食品色泽——感官质量重要因素：诱导、刺激食欲
红色草莓、橙色柑橘，紫色葡萄、金黄鸭梨——赏心悦目
保持、赋予食品以良好的色泽
——食品科学技术重要问题
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天然色素：褪色、变色——人工合成色素
开发无害食用色素
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天然色素分类：
1）来源
植物色素：叶绿素、胡萝卜素、花青素等
动物色素：血红素、类胡萝卜素等
微生物色素：红曲色素等
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溶解性
脂溶性色素（叶绿素、类胡萝卜素）
水溶性色素（花青素）
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化学结构
吡咯色素
多烯色素
酚类色素
吡啶色素
醌酮色素
其它
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一、吡咯（pyrrole）色素
四个吡咯构成大环（卟吩）为结构基础的天然色素
血红素、叶绿素
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1、血红素
血液血红蛋白、肌肉肌红蛋白
亚铁血红素、球状蛋白质组成
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血红素（haemachrome）基团结构
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肌红蛋白（myoglobin）结构简图
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