第三节甜食酒要点.ppt

第三节甜食酒?甜食酒主要特点是口味较甜,是佐助餐后甜食时所配饮的酒。?是以葡萄酒作为基酒的,在葡萄酒的发酵过程中,为了保留葡萄酒中所含有的天然葡萄糖分, 勾兑葡萄蒸馏酒(白兰地),来终止葡萄酒的发酵过程,从而酿制而成的一种酒精含量较高的葡萄酒。严格讲甜食酒属于特殊葡萄酒类的强化葡萄酒。?此种酒多产于欧洲南部,其中以葡萄牙产的波特酒(Port) 和西班牙产的雪利酒(Sherry) 最为著名。一、波特酒一、波特酒(Port) (Port) ?波特酒是葡萄牙的国酒,产于葡萄牙杜罗河(Douro) 一带的葡萄牙第二大城市波尔图。是世界上最著名的甜葡萄酒之一。?波特酒是用葡萄原汁酒与葡萄蒸馏酒勾兑而成的配制酒,在生产工艺上汲取了不少威士忌酒的酿造经验。?根据葡萄牙政府的规定,如果酿酒商想在自己的产品上写“波特”(Port) 的名称,必须有三个条件: 一是要用杜罗河上游的奥特·杜罗(Alto Douro) 地域所种植的葡萄酿造,所用来兑和的白兰地也必须使用这个地区的葡萄酿造。二是必须在杜罗河口的维拉·诺瓦·盖亚酒库(Vila Nova de Gaia) 内陈化和贮存,并从对岸的波特港口运出; 三是产品的酒度在 16 .5度以上。如不符合三个条件中的任何一条,即使是在葡萄牙出产的葡萄酒,都不能冠以“波特酒”。波特酒的酿造: 先将葡萄捣烂,发酵,等糖分在 10 %左右时,添加白兰地中止发酵,保持酒的甜度。经过两次剔除渣滓的工序,然后运到维拉·诺瓦·盖亚酒库里陈化、贮存,一般的陈化要 2- 10 年时间。最后按配方混合调出不同类型的波特酒。波特酒的分类波特酒的分类☆☆白色波特白色波特 是用白色的葡萄酿造的 是用白色的葡萄酿造的, , 酒的颜色通常是金黄酒的颜色通常是金黄色的色的, ,随着陈年时间增长随着陈年时间增长, ,颜色越深颜色越深, ,酒口感圆润酒口感圆润, ,容容易饮用易饮用, ,通常还带着香料或者蜜的香气通常还带着香料或者蜜的香气. . ☆☆RUBY( RUBY( 红宝石红宝石) )波特波特 具有美丽的红宝石色彩,属于短期成熟的波特 具有美丽的红宝石色彩,属于短期成熟的波特酒酒, , 成熟时间约成熟时间约 5 5年。一般来说酒色比较深年。一般来说酒色比较深, ,带有黑带有黑色桨果的香气色桨果的香气, ,口感非常甜,芳香馥郁,适合冰镇口感非常甜,芳香馥郁,适合冰镇后饮用。后饮用。☆☆TAWNY TAWNY (茶黄色)波特(茶黄色)波特, , 有两种:一是比较温和精细的木桶陈化酒有两种:一是比较温和精细的木桶陈化酒, ,比比红宝石波特存放在木桶里的时间要长红宝石波特存放在木桶里的时间要长, , 贴上的标贴上的标签有签有 10 10年,或者年,或者 20 20年、年、 30 30年,甚至是年,甚至是 40 40年的,是年的,是高级品。酒色黄褐色,甜味清淡。二是很便宜的高级品。酒色黄褐色,甜味清淡。二是很便宜的商业化的酒商业化的酒, ,是由白色波特和年轻的红宝石混合的是由白色波特和年轻的红宝石混合的酒。酒。茶黄色波特一般有着好闻的干果香,适合于茶黄色波特一般有着好闻的干果香,适合于做餐后甜点酒。做餐后甜点酒。☆☆VINTAGE VINTAGE (年份)波特(年份)波特也叫陈年波特也叫陈年波特这是相当美妙的波特酒这是相当美妙的波特酒, ,只在最好的年份才做只在最好的年份才做, , 一般是每三年会有那么一次一般是每三年会有那么一次, ,而且也是挑选最好的而且也是挑选最好的葡萄酿造而成的。年份波特需要经过两年的木桶葡萄酿造而成的。年份波特需要经过两年的木桶培养,好的酒需要数十年的瓶陈才能成熟,由于培养,好的酒需要数十年的瓶陈才能成熟,由于这类酒是瓶陈所以酒渣很多,喝的时候需要换瓶。这类酒是瓶陈所以酒渣很多,喝的时候需要换瓶。酒的口味也非常浓郁芬芳。酒的口味也非常浓郁芬芳。?波特酒最受饮者好评的是 1945 、 1963 、 1970 年的产品。?波特酒商标上常有"10 年"、"20 年"、"30 年"、"40 年"的字样,其实瓶中的酒并不一定都具有这些年龄。一瓶"40 年"的酒,风格与 40 年酒龄的波特酒风格相仿,但是并非一定存放了 40 年之久。