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烘焙理论知识
食品卫生要求:
四勤:勤洗手。勤剪指甲,理发。勤洗澡。勤换衣,毛巾,被褥。
四防:防虫,防鼠,防潮,防污染。
食品禁病:痢疾,妨害病毒性肝炎,活动性肺结核,带脓性皮肤病。
发型要求
男性员工侧不过耳,后不过衣领,最长不超过五公分,最短不过两公分。
女性员工刘海不能过长,不允许有头发留于工作帽之外。勤洗头理发,头发要求干净,不允许留怪异的发型。
手指甲的要求
指甲不能过长,标准之家的长度为放在同一水平线瞧不到多余的指甲,指甲的长度为0、1公分,上班时间指甲里不能有污染物,不能涂指甲油,不允许带假指甲。
面包原料及作用:
面包的基本原料:面粉、盐、酵母、水
辅料:白糖、奶粉、改良剂、鸡蛋、油脂
面粉:高筋粉(面包)、中筋粉(干点、馒头)、低筋粉(蛋糕)
高筋粉蛋白质的含量:10、5%--13、5%
中筋粉蛋白质的含量:8、5%--10、5%
低筋粉蛋白质的含量:6、5%--8、5%
面筋最怕的几种原料:油脂、糖、蛋
面粉的主要成分:碳水化合物、蛋白质、水、无机盐(碳物质)等组成
怎样选择面粉:1、颜色 2、强度、白度(面筋) 3、发酵耐力与搅拌耐力 4、高度的吸水量 5、均一精形
面粉的吸水量:(面团总量-粉重)/面团总量*100%
水的分类:硬水(矿泉水、井水) 中性水(河水) 软水(雨水,蒸馏水),食品中最适合中性水,含矿物质的排列:硬,中,软
水在面包中的作用:1、水化作用(生成各蛋白。均匀溶解成分)
2、保鲜作用(延长保质期)
3、可调节面团的软硬度
4、控制面团的温度
5、形成面筋,帮助生化反应
盐在面包中的作用:1、控制酵母发酵的速度
2、改良面筋,增强延伸性
3、增加风味,降低甜味
4、防止沾手
5,、增白作用
6、抑制细菌生长
7、加强面包成分的色泽,使其金黄更亮
甜面包适用量:4%--1、3%
咸面包适用量:1、5%--2%
酵母在面包的作用:1、生物膨松
2、面筋扩展
3、提升香味(产生二氧化碳与酒精,烘烤时有挥发性香味)
4、增加营养
酵母活动温度:4摄氏度---40摄氏度
最适合的温度:25摄氏度---35摄氏度
超过60摄氏度就会死亡
干酵母:保存温度4摄氏度---10摄氏度,保质期三个月
酵母在面包中的比例
直接法:夏季1-1、2% 冬季1、3-1、5%
中种法:夏季0、8-1、0% 冬季1-1、1%
酵母最怕的原料:盐,糖,油,杀菌剂。
影响酵母的因素:1、温度
2、PH值