起酥油和人造奶油要点.pptx

起酥油与人造奶油起酥油与人造奶油相关知识 0103 起酥油和人造奶油的分类 02 起酥油和人造奶油的主要性质与指标 04 请在此处输入您的文本 05 请在此处输入您的文本 Contents 目录起酥油与人造奶油食用油脂制品分类: 食用氢化油、人造奶油(人造黄油)、起酥油、代可可脂等。烘培用油分类食用动物油脂(猪油、牛油等) 起酥油(无水)动物性起酥油烘培用油动、植物性起酥油植物性起酥油人造奶油(有水) :主要是植物性的起酥油起酥油与人造奶油起酥油在英语中由“ Shorten ”一词转化而来,意思是“使松脆”,即用这种油脂加工的饼干、糕点酥松易碎,因而,后来把具有这种性质的油脂通称为起酥油。按照过去的概念,起酥油是固型的可塑脂,它除了具有起酥性之外,还具有不走油, 酪化性等特点. 从广义上讲, 猪油被认为是天然的起酥油,因为猪油具备特有的风味,稠度适当,常温下便于加工面包、饼干、糕点等食品,因此猪油是主要的固型可塑脂,行销于国内外市场。但猪油的成本相对于植物油较高,不易很快被人体吸收,因此有被植物起酥油代替的趋势。起酥油与人造奶油起酥油不是直接食用的油脂,而是作为饼干、面包、糕点等加工时用的原料,因而除了具有起酥性外,还要求起酥油具有良好的食品加工性能, 如可塑性、酪化性、乳化性等特性。人造奶油是油相(油脂和油溶性的添加剂)和水相(水和水溶性添加剂)的乳状物油脂制品。简单地讲,人造奶油就是水在油中的乳状液经塑化或不经塑化的制品。起酥油与人造奶油随着人造奶油品种的不断增加以及各国的产品指标的不同,人造奶油的定义及标准在世界各国存在一些差别。为此,联合国粮食与农业组织( FAO ), 世界卫生组织( WHO )联合食品标准委员会制定了一个统一的国际标准,其中人造奶油的定义为:人造奶油是可塑性或液态乳化状食品,主要是油中水型( w/o ),原则上由食用油脂加工而成。这种食用油脂不是从乳中提取的,主要成分也不是从乳中提取的。起酥油与人造奶油上述国际标准主要说明人造奶油的以下特征: 1、人造奶油是可塑性的食品或是液态的乳化状食品, 传统上只有可塑性的人造奶油,而现在增加了液态制品。 2 、主要是油中水型( W/O )的乳状物。目前日本已有水中油型( O/W )人造奶油,对此世界各国意见不一。 3 、乳脂不是主要成分。说明人造奶油与奶油有差别。起酥油与人造奶油起酥油定义:起酥油的传统概念是指具有一定稠度的纯固体脂肪,它与人造奶油的区别主要在于起酥油中没有水相。近年来,起酥油的范围已经扩大,按照新的概念,起酥油是指精炼的动、植物油脂,氢化油,或这些油脂的混合物,经急冷捏合或不经急冷捏合加工出来的油脂产品。起酥油不能直接食用,而是食品加工的原料油脂,因而必须具备各种食品加工性能。起酥油与人造奶油主要性质与指标主要性质与指标一、可塑性。除了流动性油脂外,一般起酥油和人造奶油在常温下均呈固态。这类固态油脂都具有一定的可塑性( 可塑性是指在外力作用下可以改变其形状,甚至可以像液体一样流动,例如餐用人造奶油可以涂在面包上食用,这种涂布性就是其塑性流动的一例)。可塑性是人造奶油、起酥油的基本特性, 并由此派生出其他一些特性。