实体店七种烤鱼技术.pdf

实体店烤鱼七种秘制口味制作方法
烤鱼制作步骤
山东张师傅厨艺会所微信号 **********
朋友圈里更多实战技术菜品资料配方
第一：秘制烤鱼红油制作
1、原料：
油类：色拉油、菜籽油蔬菜类：香葱、香芹、姜片、圆
葱、蒜末
干料：辣椒段、郫县豆瓣酱、花椒、麻椒、紫草、白酒酱料：美乐香辣酱、辣妹子、海鲜
酱、柱候酱、老干妈、花生酱、冰糖。
药材： 茴香 50 克，香叶 25 克，白扣 25 克，桂皮 50 克，大料 50 克，丁香 5 克。薄荷 8 克，
草果 25 克，灵草 20 克，香茅草 25 克，孜然 25 克，甘草 5 克，
荜拨 5 克，！以上药
料总共 315 克，打成粉会损失一部分，最后差不多 280 克，分成 2 份，一份 220 克，用
于制作红油，另外一份 60 克用于做烤鱼酱
2、糍粑辣椒制作：
干辣椒 1 斤，剪成段，先用水泡一晚上捞出，再放到锅里煮 3-5 分钟， 斤打再打碎便
成糍粑辣椒，剩下的 斤留着备用
2、秘制红油的熬制
色拉油 10 斤，香葱 斤，香芹 斤，姜片 斤，大葱 斤。
糍粑辣椒 斤。鹃城牌豆瓣酱 斤。药料 220 克(使用前半小时先用白酒拌匀)。
花椒 斤，麻椒 斤，紫草少许，蒜末 斤。
熬制方法：、加葱、姜、蒜、大葱葱、香芹，炸香捞出。
2、加入糍粑辣椒，再加入郫县豆瓣酱，小火慢熬 30 分钟
、麻椒，小火慢熬 10 分钟左右，出香味

5 分钟左右 5、如果颜色不够红，可以加点紫草
6、红油最好盖上盖子静止 24 小时后再使用，味道更佳，使用的时候要把里面的
渣全部捞出来不要
第二步骤 烤鱼用酱料的熬制
菜籽油 1 斤，色拉油 1 斤，糍粑辣椒 斤，鹃城郫县豆瓣酱 1 斤，姜末
斤，蒜米 斤，美乐香辣酱 200 克，辣妹子 250 克，海鲜酱 50 克，柱侯酱
50 克，老干妈风味豆豉 200 克，花生酱 25 克。冰糖少许。药料 60 克（用白酒拌
匀）大葱 100 克、姜片 100 克、蒜子 100 克
炒作方法：1、将美乐香辣酱、辣妹子、海鲜酱、柱侯酱、老干妈、花生酱混合均匀
、再加入色拉油，再放入大葱、姜片、蒜子、炸香
后捞出
，加入糍粑辣椒炸 15 分钟，再下入鹃城豆瓣酱熬制 20 分钟，
放入姜末、蒜末熬制 5 分钟，再放入提前用酒泡好的药料，再放入老干
妈，花生酱，柱候酱，海鲜酱，辣妹子，美乐香辣酱等混合酱小火熬 5 分
钟，最后加入冰糖熬 3-5 分钟。
第三步骤 清油的熬制方法
需要原材料：
色拉油、葱 100g、姜 60g、蒜 100g、香芹 100g、洋葱 100g
八角、香茅草、桂皮、草果、白扣、香叶、灵草
熬制流程：
1、5 斤色拉油，加入葱段、香芹，香菜、洋葱、
2、加入八角 100 克，香茅草 20 克 桂皮 30 克 草果 20 克 白扣 20
克 香