低糖胡萝卜、甘薯复合果酱的研制.pdf

中 国 食 物 与 营 养
年第 期 ．，
低糖胡萝 卜、甘薯复合果酱的研制
杨 辉
湖 南农业大学食品科 学技 术学院，长沙
摘 要：以胡萝 卜和甘薯为主要原料 ，进行低糖 复合果酱的研制 。通过 单因素 、正 交试验方法研 制果酱的产品
配方 ，研制 出营养丰 富、风味 独特、酸甜可 口的新型果 酱。同时，发现 茶多酚可使果酱的甜 酸味 的 “酸尾”消失 ，使
其味 感甘爽纯正 。
关键词 ：胡萝 卜；甘薯 ；低 糖果酱；茶多酚
目前，我国生产的果酱多为高糖制品 ，含糖量一般 糖 、低热健康食 品的发展趋势，其营养更丰富，更能满
都达％～％，使果酱 口感过于甜腻 ，而且 也不利于 足广大消费者 的需求。
人体健康 ，不符合现代食品健康化的要求。鉴于市场上
材料 与方法
低糖果酱品种较少和消费者对高糖果酱需求量减少的现
状 ，低糖果酱产品有着很大的潜在市 场 。 ． 试验原材 料辅料与设备
胡萝 卜营养丰富 ，含有胡萝 卜素、多种氨基酸、膳 胡萝 卜：市购。要求橙黄品种 ，肉质细腻 ；甘薯 ：
食纤维 ，以及锌 、钙、磷 、铁等矿物质 ，不仅易于被人 市购 。要求黄皮白心 ，九成成熟。 白砂糖 、、
体消化吸收 ，而且具有健 脾 、化滞 、解毒 、防治夜盲 柠檬酸 、％茶多酚儿茶素含量％、无水氯 化钙 ，
症、保护视力、促进儿童生长发育、降血压和抗癌等多 均 为食 品级。高速组织捣碎机 、测试 仪、手持折光
种保健功 能。此外它还有广泛的药用价值 ，特别是 一 仪 、恒温水浴锅 、真空包装机 。
胡萝 卜素可在人体肝脏 内经胡萝 卜素酶的作用转化为维 ． 试验方法
生素。维生素可使多种组织的