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现代食品科技 ，．，．
荞麦糊状食品的质构分析
崔 寅，阮美娟 ，苏 宝玲 ，毛磊红 ，马娜
天津科技大学食品工程与生物技术学院，天津
摘要：质构仪是一种评价食品品质的仪器 ，其测定的结果有较 高的灵敏度和客观性 。在英美等国家使用较为广泛，我 国对 于质
构仪 的应用研 究已经睫睫深入 。本文以荞麦糊状食品为研究对 象，在 阐述 ／探 头测试模式的定义和原理的基础上 ，对 ／探头
的应 用进行研究，并与感官评价相 结合 ，结果表明，直径为 的活塞可以全面的评价可吸 生食品的稠度及粘稠性。
关键词：质构仪；粘稠度；可吸性糊状食品；感官评价
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可吸性食品是一种粘度介于固体和半固体之间的 与可吸性 的糊状食 品为对象 ，通 过对用不 同直径 的活
一 种流体。其产品的粘稠度是评价此类食品好坏的一 塞测 量粘度值 ，并与感官评价 结合 ，研究 ／探 头
个重要指标，同时还影响食品风味，适当的粘稠度可以 在可 吸性糊状食 品中 的应用效 果，从而选择 出最 适合
延长呈味成分在 口腔内粘着的时间，给比较弱的味更 的 ／探头检测 活塞及其参数 。
多 的感受 时间， 同时降低 了呈味成分从 食品 中的释放
材料与设备
度；对于过强的味感可以给与一定程度的抑制，此作
用 都有益于 味蕾对滋味 的 良好感受 ，但 是食 品的粘稠