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【精品】酒厂制度.doc酒厂制度
一、蒸煮
要求步骤：
进入蒸煮现场必须戴好同一的工做服、工作帽、头发须全部戴 入帽内，做好个人卫生，整理好个人仪容。
所有上岗职员不得留长指甲、髯毛、须勤换洗工作服^工作帽、 勤沐浴剃头。严禁穿拖鞋、裙女、短裤、背心进入车间，严禁 穿工作服上厕所，严禁穿工作服出厂区。
进入蒸煮室必须戴好口罩，洗手后方可进入，巨细便后须严 格洗手，并正在消毒液外浸泡数分钟进行消毒。
将精碾的大米煮蒸熟透不得有夹生。
蒸憎取酒就是通过加热，利用沸点的差异使酒精从原有的酒液 中浓缩分离，冷却后获得高酒精含量酒品的工艺。在正常的大 气压下，水的沸点是100°C,酒精的沸点是7& 3°C,将酒液加热 至两种温度之间时，就会产生大量的含酒精的蒸汽，将这种蒸 汽收人管道并进行冷凝，就会与原来的科液分开，从而形成高 酒精含量的酒品。在蒸馄的过程中，原汁酒液中的酒精被蒸馆 出来予以收集，并控制酒精的浓度。原汁酒中的味素也将一起 被蒸憎，从而使蒸馆的酒品中带有独特的芳香和口味。
二、发酵
发酵工业化生产有着几十年实践，人们逐步认识到发酵工业过程 是一个随着时间变化的（时变的）、非线性的、多变量输入和输出的 动态的生物学过程，按照化学工程的模式来处理发酵工业生产（特别 是大规模生产）的问题，往往难以收到预期的效果。从化学工程的角 度来看，发酵罐也就是生产原料发酵的反应器，发酵罐中培养的微生 物细胞只是一种催化剂，按化学工程的正统思维，微生物当然难以发 挥其生命特有的生产潜力。于是，追溯到作坊式的发酵生产技术的生 物学内核（微生物），返璞归真而对发酵工程的属性有了新的认识。 发酵工程的生物学属性的认定，使发酵工程的发展有了明确的方向， 发酵工程进入了生物工程的范畴。必须要在最适发酵条件（pH、M、 溶氧和营养组成）的条件下，才会使出酒量达到最大化，同时这也是 酿酒的最为重要的步骤,绝不可忽视.
要求步骤：
摊凉（冷却）翻料
将精碾的大米摊凉在干净的地上翻料冷却至28 J 32°C时 加入酒曲，按生料计算春、秋、%酒曲；夏季加入 0. 7%酒曲
淀粉糖化
将摊凉在干净的地上翻料冷却至28° — 32°C时加入酒曲
混合均匀后装进瓶子里糖化24小时。
发酵
当24小时过后温度升至28 J 35°C时装入缸、桶内密封
发酵15天以上。
三、勾兑
“勾兑”是白酒酿造的一项非常重要而且必不可少的工艺。简单 说就是白酒刚造出来以后，不同车间出的酒味道是不一样的，需要靠 勾兑统一口味，去除杂质，协调香味。而勾兑也不是简简单单的向酒 里掺水，而是包括了不同基础酒的组合和调味，是平衡酒体，使之保 持独有风格的专门技术。所以勾兑员工需要独特的味觉，才能勾兑出 清项味甜的白酒.
要求步骤：
将需要使用的原酒、酒基按产品配方使用合适计量工具进行称 量，误差不能超过3%。
将酒头、酒尾投入储酒罐后，人工搅拌最少10分钟。
接着就到品尝。搅拌完成后，对储酒罐中的半成品酒进行品尝 评价。评价分为：
达到产品要求：勾兑完成，进入下一工序。
未达到产品要求：勾兑员根据酒体风格、口感的缺陷适量加入 酒头或酒尾至达到产品要求。
测J量酒精度：勾调完成后，%vol的酒度计对 半成品酒进行测量，必须控制在按成品酒计算±%vo