外包餐饮管理制度.pdf

光彩慈行外包餐饮部卫生管理制
度
3-1 凤凰水世界管理公司水上乐园食品贮存的卫生管理制度
一、目的
为了避免在危险温度（ 10～60℃）长时间储存食品而导致食品
中
细菌大量增殖并造成食物中毒，确保食品贮存的卫生。
二、内容
1、厉行先进先出原则，所有入库的食物必须在其外包装上标记
验
收日期、生产日期、保质日期。
2、蔬菜、水产品、肉类及定性包装食品要分别储存在不同温度
的库房中；肉、禽、水产、必须冷藏。
3、存于高温冷库（ 0～10℃）中生鲜食品不要超过 24 小时。
4、生、熟食品应分别存放，避免交叉污染。
5、经常检查食物是否超期、生虫。
6、保证储存区干燥、清洁。
7、冷库应加强温度管理，备好温度计，每天检查温度并作好记
录；
高温冷库应在 0～10℃之间，低温冷库应在 -18 ℃以下
8、为保证空气流通，冷库中应保留以下空间：①离地 15 厘米；
②
离天花板 15 厘米；③离风扇 30 厘米；④离墙 10 厘米。
9、冷库要及时清扫，保持无冰霜、无血水、无冰渣。
10、常温库要通风、 防潮，保持库内干燥。 环境相对湿度低于 70%，
地面、货架、容器保持清洁。设有防鼠、防蝇措施，并避免阳光
直
晒食品，容器应加盖防尘。
3-2 凤凰水世界管理公司水上乐园食品原材料进货验收制度
一、目的
为确保进购食品原材料的质量，加强对进购验收过程的监督检
查。
二、内容
1、由厨房指定人员负责每日对进购食品原材料的验收工作，验
货人员名单须提前报质管部备查。
2、验收地点： 员工通道门口左侧， 不允许直接到使用部门验货。
3、验货人员必须在接到验货通知五分钟内到达现场。
4、验货人员持厨房下计划单对照验货，对未进到的原材料于当
日中午 12：00 前上报厨师长。
5、当餐饮部发现收取的货物不合格时，必须在收取货物后的 2
小时内提出， 否则视为无效， 并且由餐饮部承担货物不合格造成的损
失。
6、验货人员如有变动，餐饮部须以书面形式上报质管部进行审
批，审批同意后方可执行。
7、质管部负责对验收情况进行检查，每周至少抽查两次。
三、考核
1、餐饮部未按照规定时间到场验收货物，每超过 10 分钟，将给
予部门责任人 100 分处罚。
2、餐饮部超过规定时间再提出货物不合格，除承担造成的损失
外，将给予责任厨师过失处分。
3、如质管部未按规定检查，将给予部门严重警告处分。
4、其它违反上述规定的行为，将按照酒店《处罚细则》进行处理。
3-3 凤凰水世界管理公司水上乐园餐饮留验制度
1、责任人：由接待单位的专职卫生管理人员和餐厅负责人共同负责
实施。
2、目的：以备食品安全卫生检验。
3、留样数量：每餐各种（以每款计算）食品约 250 克。
4、保存方法与时间：每种食品采集后需标示采集日期、餐次，并附
完整食谱，再置于性能良好的冰箱内，在 5— 10 摄氏度条件下保留
48 小时。
5、留样所需用具：自己消毒的餐盘（碗）密封或带盖的容器盛装。
3-4 凤凰水世界管理公司水上乐园食品初加工卫生管理制度
一、目的
为了合理加工，避免食品二次污染
二、内容
1 、荤素分开，即动物性食品和植物性的加工要在不同的区域进行，
所有加工用具应严格分开使用。
2、工具、用具、容器和各种机械保持清洁卫生，用后洗刷干净，
定位存放。
3、初加工肉、禽、鱼要洗净，掏净内脏，去净毛、血块、鳞：
蔬
菜应先摘后洗，无杂物，无