2021年客家雪薯肉丸客家肉丸.docx

客家雪薯肉丸客家肉丸

　　 　　闽粤赣客家大三角地带，高峻绵延的山脉和低矮起伏的丘陵地带相交，形成大小不等的盆地。山地面积宽广，森林茂密，植物资源丰富，是绿色食品的原料基地。这里盛产雪薯山药，刨去雪薯粗糙的表皮，裸露的肌体滑润，雪白如雪，粉嘟嘟的，令人怜爱有加。其实，它的学名叫薯蓣，有野生和人工栽培之分，属薯蓣科，为多年生藤本植物。
　　“春耕误一刻，秋收损一片”。种植雪薯需要时间和精力，春分前后，把埋在地窖草木灰中的薯种，切成寸把长的小块，两头蘸上草木灰，深翻土地，整起高畦，施足有机肥，种下。等到薯藤长到尺把长时，便要从山上砍来小竹竿，小心翼翼地把藤扶上竹竿，薯藤爬杆往上长，块根便往下伸，这一上一下，霜降后便丰收在望。
　　薯蓣在客家饮食中占有比较主要的地位，客家饮食历史上依靠于它，曾有“一州之大数万家，仰食薯蓣十之七”的记载。客家人薯蓣烹饪品种较多，薯食风味浓厚。做东道宴席少不了它，和红烧肉为伴侣，干粉的雪薯吸收油腻，让贵客一饱口福。炎炎夏日，一碗柔滑甘甜的薯羹入肚，消暑解渴。至于煎薯饼、炒薯片很多吃法，别样的风味各有所爱。她们也习惯于把薯蓣片晒干打成雪薯粉，常年食用。
　　金瓶梅第六十七回中写西门庆在书房中，“来安儿用方盆拿了四碗下饭”，其中有一碗“山药肉丸”。东京梦华录·卷十六“荤素从食店”中，即有“专卖小药丸……”的店，这里的“小药丸”便是“雪薯肉丸”。
　　此菜是用雪薯粉和猪瘦肉也可用鸡脯肉、牛羊肉等替代制成的丸子，所以得名。上世纪80年代，福州有家永定县人开的“客家客餐馆”，是一座专门经营客家美食的餐馆，它供给的美味佳肴中，就有此道菜。
　　此菜可咸、可甜。
　　咸味雪薯肉丸。主料是雪薯粉、猪瘦肉、生菜叶、鸡蛋，辅料有适量的姜末儿、葱花、精盐、味精、芡粉、鲜汤。猪瘦肉洗净，剁成肉末儿，置于大碗中，打入鸡蛋，加入姜末儿、葱花、雪薯粉、精盐、芡粉地瓜粉拌匀，从左手虎口中挤压出多个肉丸；生菜洗净，切断，备用。将炒锅放在武火上烧热，注入鲜汤烧沸，下肉丸，快煮熟时加入生菜，烧沸3分钟，调入余下的精盐、味精即可