淀粉的糊化和老化详解.ppt

食品化学
淀粉的糊化和老化
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目录
淀粉的结构及特性
1
淀粉的糊化及其影响因素
2
淀粉的老化及其影响因素
3
糊化和老化在食品加工中的应用
4
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一、淀粉的结构及特性
淀粉是许多食品的组分之一，也是人类营养最重要的碳水化合物来源。淀粉生产的原料有玉米、马铃薯、甘薯、水稻、小麦、杂豆类等。淀粉具有独特的物理化学性质及功能特性，在食品加工中具有广泛的应用。
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天然植物中，淀粉以独立的淀粉粒存在，不同植物的淀粉粒其显微结构不同，借此可以对不同来源的淀粉进行鉴别。淀粉粒直径在几个微米到几十个微米之间，不同来源的淀粉粒在大小上差别很大。
不同植物淀粉的特征比较
薯片
变性淀粉
冰激凌
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淀粉粒的显微结构
A：绿豆淀粉
（平均粒径：）；
B： 马铃薯淀粉
（平均粒径：）；
C：普通玉米淀粉
（平均粒径：）；
D：甘薯淀粉
（平均粒径：）。
淀粉粒的形状大致上可分为圆形、卵形和多角形三种。
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不同来源的淀粉粒中所含的直链和支链淀粉比例不同。普通淀粉中一般含20～30％的直链淀粉，70～80％的支链淀粉。
不同淀粉中直链淀粉与支链淀粉的比例
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冷水中不易溶解
加热溶解成糊
凝胶易老化
溶于冷水中产生清糊
加热形成透明粘溶液
不易老化、不胶凝
淀粉
淀粉的结构及特性
amylum
直链淀粉
支链淀粉
直链淀粉和支链淀粉
淀粉粒
amylopectin
amylose
性质
由D-葡萄糖聚合而成的树枝状交叉结构
由D-葡萄糖连接而成的螺旋结构
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直链淀粉的结构示意图
直链淀粉由多个D-葡萄糖通过 -1,4 -糖苷键连接而成，由于分子内的氢键作用使链卷曲盘旋成螺旋状，每一圈包含6个糖基。
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支链淀粉的结构示意图
支链淀粉由 -1,4 -糖苷键结合生成主链（C链）； 支链（B链和A链）以 -1,6 -糖苷键与主链相连。支链淀粉整体呈树枝状，其分子内含大量的分支，但支链都不长，一般为20-30个糖基。
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淀粉粒由直链淀粉和支链淀粉共同组成，在淀粉粒中，直链淀粉与支链淀粉分子呈径向有序排列 ；
直链淀粉
支链淀粉
淀粉粒的基本结构模式
脐点
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