烹饪基础知识解读2015.doc

烹饪基础知识解读2015.doc烹饪基础知识解读2015

　　1、 蔬菜的种类按食部分有哪几类?

　　答：蔬菜种类繁多，按食用部位可分为叶菜、 茎菜、花菜、果类蔬菜包括果荚类、根菜、木本类蔬菜、野菜和食用茵等类别。

　　2、 水产品可分为哪几类?

　　答：水产品可分为鱼类、甲壳动物、软体动物、棘皮动物、腔肠动物、爬行类、藻类植物等7大类。

　　3、 简述海参的营养价值。

　　答：海参含蛋白质丰富，硒和碘含量很高，并含有大量的黏蛋白，其中包括硫酸软骨素的成分。近代医学研究证明，硫酸软骨素有延缓衰老的功能。海参中提取的海参素，有抵制某些癌细胞生长的作用。所含刺参酸性多粮的搞放射操的作用。

　　4、 我国肉用家畜是如何构成的?

　　答：我国肉用家畜主要由猪、牛羊组成，其中猪占首要地闰。此外，还包括马骡、驴、狗、兔等，但所占比重较小。

　　5、 牛肉采用什么样的烹调方法?

　　答牛肉肌纤维长而粗糙，肌间筋膜等结缔组织多，故肉质老韧，烹调时多采用炖、焖、煨、卤、酱等长时间加热的烹调方法;牛背腰部、臀部肌肉纤维智短肌间筋膜等结缔组织少，且较柔嫩，可采用爆、炒等旺火速成的烹调方法成菜。

　　6、 简述玉米油的保健功能?

　　答：玉米油富含不饱和脂肪酸，其中50%为亚油酸，还含有谷固醇、卵磷脂等，常食玉米油可降低血清胆固醇，对预防高血压、冠心病有食疗作用。

　　7、 简述辣椒制品的营养价值与功能。

　　答：辣椒味辛苦，性大热，无毒。功用为温中，散寒，开胃，消食。可开胃助消化，增进食欲。

　　8、 调味品按品味不同可分为哪几类?

　　答：调味品的种类繁多，按口味不同可分为咸味类、甜味类、酸味类、鲜味类、香味类、辣味类、苦味类等7大类。

　　9、 食物中毒含义是什么?

　　答：食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质后所出现的非传染性的急性或亚急性疾病，属于食源性疾病的范畴。

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　　答：提供能量和营养素能够满足人体需要，且各种营养素比例适当的膳食。

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　　答：营养的核心问题是“平衡膳食”。平衡合理营养是一个综合性概念，通过膳食调配提供满足人体生理需要的能量和各种营养素，合理的膳食搭配和烹调方法，以利于各种营养物质的消化、吸收与利用。

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　　答：影响基础代谢的因素：：体表面积越大，散热面积也越大。：婴幼儿时期是一生中生长最迅速、代谢最旺盛的阶段。青春期代谢率双一次升高，至成年后随增加龄缓慢下降。：在年龄与体表面积相同条件下，女性的基础代谢率一般低于男性，因姓性体内脂肪含量相对高，而脂肪的代谢率低于肌肉组织。：其中对基础代谢影响最大的是甲状腺激素。甲状腺功能亢进病人基础代谢率可高于正常平均值的40%-50%，甲状腺功能减低者则低于正常平均水平。：高温或低温环境都导致基础代谢率增高。

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　　答：食物蛋白质的营养价值取决于食物中蛋白质的含量、食