2021年兰州拉面烹饪方法 兰州拉面.docx

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　　兰州拉面又被称为兰州牛肉拉面，以味美价廉，名扬中华大地，拉面筋道舒爽，美不胜收。不过，大家全部只会吃，却不会做，其实做法很简单。因此xx要这次好好给大家介绍兰州拉面的烹饪方法。
　　兰州牛肉拉面面的制作的五大步奏不论从选料、和面、醒面，还是溜条和拉面，全部巧妙地利用了所含成份的物理性能，即面筋蛋白质的延伸性和弹性。
　　兰州拉面烹饪方法：选面
　　通常要选择新鲜的高筋面粉，兰州有牛肉拉面专用粉。不宜选择陈面,更不宜选择虫蛀、鼠咬、霉变的污染面粉，因为这种面粉不仅不符合卫生标准，其内所含的蛋白质分子，在蛋白酶(因为污染等原因，蛋白酶的活性增强)的作用下，蛋白质分子分解成氨基酸，使蛋白质无法和水结合形成面筋，因此大大降低了面筋的生成。只有新鲜的高筋质面粉(兰州牛肉拉面专用粉)，蛋白质含量高，才能为拉面的制作成功确保前提条件。
　　兰州拉面烹饪方法：和面
　　和面是拉面制作的基础，是关键。首先应注意的是水的温度，通常要求冬天用温水，其它季节则用凉水。因为面团的温度易受自然气温的影响，经过和面时用水温度的不一样，使和好的面团温度一直保持在30℃，因为此时面粉中的蛋白质吸水性最高，能够达成150%，此时面筋的生成率也最高，质量最好，即延伸性和弹性最好，最适宜抻拉。若温度低于30℃，则蛋白质的吸水性和质量会随温度的下降而下降。超出30℃，一样也会降低面筋的生成，当温度达成60℃时，则会引发蛋白质的变性，而失去其性能。就是要使面团保持在最适宜的抻拉范围。其次，和面时还要放入适量的水和灰，因为二者能提升面团中面筋的生成率和质量。比如适量的水，它的渗透压作用能使面团中蛋白质分子间的距离缩小，密度增大，尤其是能使组成面筋蛋白质之一的麦胶蛋白粘性增强，因此也就提升了面筋的生成和质量。 讲究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，实际上是碱，却又不是一般的碱，是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质，俗称蓬灰，加进面里，不但使面有了一个特殊的香味，而且拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲。 多年来已用专用的和面剂替代. 和面技巧仍是最关键。
　　兰州拉面烹饪方法：醒面
　　醒，马上和好的面团放置一段时间(通常冬天不能低于30分钟，夏天稍短些)，其目标也是促进面筋的生成。放置还能够使没有充足吸收水分的蛋白质有充足的吸水时间，以提升面筋的生成和质量。
　　兰州拉面烹饪方法：溜条
　　由膀圆力大的小伙子先将大团软面重复捣、揉、抻、摔后，将面团放在面板上，用两手握住条的两端，抬起在案板上用力摔打。条拉长后，两端对折，继续握住两端摔打，如此重复，其目标是调整面团内面筋蛋白质的排列次序，使杂乱无章的蛋白质分子排列成一条长链，业内称其为顺筋。然搓成长条，揪成20毫米粗、筷子长的一条条面节，或搓成圆条。
　　兰州拉面烹饪方法：拉面
　　将溜好的面条放在案板上，撒上清油(以预防面条粘连)，然后随食客的兴趣，拉出大小粗细不一样的面条，喜食圆面条的，能够选择粗、二细、三细、细、毛细5种款式;喜食扁面的，能够选择大宽、宽、韭叶3种款式;想吃出个棱角分明的，拉面师傅会为你拉一碗尤其的"荞麦楞"。
　　拉面是一手绝活，手握两端，两臂均匀用力加速向外抻拉，然后两头对折，两头同时放在一只手的指缝内(通常用左手)，另一只手的中指朝