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第三章 端托服务
第一节 托盘使用知识
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托盘使用知识
托盘是餐厅服务员在席间为宾客端送物品的常用工具之一，因此餐厅服务员必须了解托盘的种类、规格及使用知识
托盘的种类与规格----托盘的种类
(1)木质托盘这种托盘用木做坯，外表用油漆进行彩绘。
(2)金属托盘种类较多，有铜质托盘、铝制托盘、不锈钢托盘及高档的金、银托盘。
金、银托盘一般均采用铜质金属做胎，外镀金或银。
(3)塑料托盘这类托盘均采用防滑工艺处理
托盘的种类与规格---- 托盘的规格
托盘的形状大体有两种，一种是圆形托盘，有直径35 cm、40 cm、45 cm等不同规格，
餐厅席间服务常用的托盘直径40 cm较为适宜。另一种是长方形托盘，其规格是长51 cm，宽38 cm
端托与托盘使用----徒手端托
端托服务中大体分两种，一种是徒手端托，另一种是托盘端托
餐厅席间服务中，往往需要服务人员用手直接将客人所需物品或食品端送至客人面前
使用金、银器皿将菜肴直接送至餐台上时，往往采用徒手端托的方法进行服务。由于金、银器皿和所端物品较贵重，在端托时应采用双手捧托的方法
在端托菜肴食品盛器时，当盛器与托盘尺寸相同或大于托盘的情况下，也应采用徒手端托的方法进行端托服务
端托与托盘使用----托盘端托
托盘端托服务根据端托的不同物品及托盘的不同用途，端托方法分为两种．一种为轻托，一种为重托
轻托又称胸前托，适宜端托体积较小、重量轻的物品。轻托服务操作时．技术要求高，因为所托物品越轻，端托操作时，托盘容易发飘，不易端托平稳．因此．在轻托服务操作时，准备工作非常重要
重托又称肩托，是指对较大且重的物品的端托。重托端托需要餐厅员工有一定的臂力和技巧
无论是轻托还是重托端托服务，都有理盘、装盘、托盘三大步骤。每个步骤均应按服务规范中的卫生要求去做：在整理托盘前，将托盘进行洗涤、消毒，同时操作人员的手也要进行消毒后方可理盘、装盘、端托服务，以免造成对食品的污染
第三章 端托服务
第二节 理盘
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理盘
理盘就是根据所托的物品选择适用的托盘。
摆放物品前，对于没有防滑处理的托盘，在托盘内应铺垫潮湿干净的餐巾或托盘垫布。
垫布的大小要与托盘相适应，垫布的形状可根据托盘形状而定，但无论是方形或圆形垫布，其外露部分一定要均等，使整理铺垫后的托盘既整洁美观又方便适用。
整理托盘时应注意托盘的平整，因为有些托盘使用一段时间后，就会出现变形，如金属类的托盘边沿易变形。托盘底变形不平，影响美观，这样的托盘对端托物易造成不安全隐患。有些塑料托盘使用一段时间后容易出现变色或斑痕。一旦出现了清理不掉的斑痕，再继续用其为客人端送物品时，一来不雅观，二来容易引起客人对食品的卫生安全产生疑虑，因此，这类托盘应停止使用
第三章 端托服务
第三节 装盘
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装盘
装盘就是根据物品的形状、大小及取出的先后顺序，进行合理的装盘码放。装盘是端托的关键环节