端托服务(第三章)资料.ppt

第三章端托服务第一节托盘使用知识海南高新职业技术学校托盘使用知识?托盘是餐厅服务员在席间为宾客端送物品的常用工具之一,因此餐厅服务员必须了解托盘的种类、规格及使用知识海南高新职业技术学校托盘的种类与规格---- 托盘的种类?(1) 木质托盘这种托盘用木做坯,外表用油漆进行彩绘。?(2) 金属托盘种类较多,有铜质托盘、铝制托盘、不锈钢托盘及高档的金、银托盘。?金、银托盘一般均采用铜质金属做胎,外镀金或银。?(3) 塑料托盘这类托盘均采用防滑工艺处理海南高新职业技术学校托盘的种类与规格---- 托盘的规格?托盘的形状大体有两种,一种是圆形托盘,有直径 35 cm 、 40 cm 、 45 cm 等不同规格, ?餐厅席间服务常用的托盘直径 40 cm 较为适宜。另一种是长方形托盘,其规格是长 51 cm ,宽 38 cm 海南高新职业技术学校端托与托盘使用---- 徒手端托?端托服务中大体分两种,一种是徒手端托,另一种是托盘端托?餐厅席间服务中,往往需要服务人员用手直接将客人所需物品或食品端送至客人面前?使用金、银器皿将菜肴直接送至餐台上时,往往采用徒手端托的方法进行服务。由于金、银器皿和所端物品较贵重,在端托时应采用双手捧托的方法?在端托菜肴食品盛器时,当盛器与托盘尺寸相同或大于托盘的情况下,也应采用徒手端托的方法进行端托服务海南高新职业技术学校端托与托盘使用---- 托盘端托?托盘端托服务根据端托的不同物品及托盘的不同用途,,一种为重托?轻托又称胸前托,适宜端托体积较小、重量轻的物品。,因为所托物品越轻,端托操作时,托盘容易发飘,,准备工作非常重要?重托又称肩托,是指对较大且重的物品的端托。重托端托需要餐厅员工有一定的臂力和技巧?无论是轻托还是重托端托服务,都有理盘、装盘、托盘三大步骤。每个步骤均应按服务规范中的卫生要求去做:在整理托盘前,将托盘进行洗涤、消毒,同时操作人员的手也要进行消毒后方可理盘、装盘、端托服务,以免造成对食品的污染第三章端托服务第二节理盘海南高新职业技术学校理盘?理盘就是根据所托的物品选择适用的托盘。?摆放物品前,对于没有防滑处理的托盘,在托盘内应铺垫潮湿干净的餐巾或托盘垫布。?垫布的大小要与托盘相适应,垫布的形状可根据托盘形状而定,但无论是方形或圆形垫布,其外露部分一定要均等, 使整理铺垫后的托盘既整洁美观又方便适用。?整理托盘时应注意托盘的平整,因为有些托盘使用一段时间后,就会出现变形,如金属类的托盘边沿易变形。托盘底变形不平,影响美观,这样的托盘对端托物易造成不安全隐患。有些塑料托盘使用一段时间后容易出现变色或斑痕。一旦出现了清理不掉的斑痕,再继续用其为客人端送物品时,一来不雅观,二来容易引起客人对食品的卫生安全产生疑虑,因此,这类托盘应停止使用第三章端托服务第三节装盘海南高新职业技术学校装盘?装盘就是根据物品的形状、大小及取出的先后顺序,进行合理的装盘码放。装盘是端托的关键环节