2021年家庭烹饪基础知识 烹饪炒的基础.docx

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　　炒并不只是把食材放进油锅里翻几下这么简单，炒也分为几个方法，比如先煮熟再炒，比如先腌制上浆再炒，比如小火慢慢地炒、大火快快地炒，等等。这篇文章就让xx来聊聊烹饪炒的基础。
　　烹饪炒的基础
　　1. 生炒
　　生炒，就是指将食材在炒制之前，不进行任何“初步熟处理“、“腌制”或”上浆“等加工过程，直接放入锅中进行炒制的方法。
　　生炒是最简单炒菜方法，我想，估量对于大多数初学做菜的同学，这应该全部是你最先学会的烹饪方法。不过也没相关系，掌握好生炒，炒素菜基础就够用了。
　　生炒适合用于绝大多数蔬菜的炒制。生炒的素菜，通常火力要大部分，锅也要烧热一点，时间不要太长，这么炒出来的绿叶蔬菜，或土豆丝、藕片等，就能够保持其爽脆、鲜嫩的口感，和新鲜的色泽。而不至于吃起来软绵绵的，看起来软趴趴的。
　　而部分不要求口感很细嫩爽滑的荤类菜肴，也能够使用生炒的方法。比如川菜里的盐煎肉，湘菜里的小炒肉。这么炒出来的肉没有包裹淀粉外衣，没有爽滑细嫩的口感，但吃起来比较干香，更有咀嚼的愉快。
　　2. 熟炒
　　和生炒直接对应的，就是熟炒了。何为熟炒?就是说，食材在进行炒制之前，就已经经过“初步熟处理”的方法加热过了，比如优秀行焯水、水煮、油炸等，详细的“初步熟处理”的方法和技巧，在上一篇文章里已经讲过了。
　　最经典的熟炒菜肴就是回锅肉了，回锅肉的做法，是先将肉煮至 8 成熟，然后切片炒制。再比如我们喜爱的干锅，就是先将多种食材放入油锅里炸至 8 成熟，然后捞出来混在一起炒熟。这么的目标，是为了改变食材的口感。水煮过的肉，更轻易保持水分，味道更滋润适口。而油炸过的食材，吃起来就会尤其干香。
　　部分比较不轻易熟的素菜，比如四季豆、香菇、木耳、西芹等，也通常要经过水煮以后再进行炒制，因为这些食材不轻易熟，假如炒的时间短了，就无法成熟，不过时间久了，食材中的水分挥发过多，吃起来就不细嫩。因此，要经过先水煮至熟，再下入炒锅快速成菜。这么，就确保了菜肴成熟的同时，口感也比较细嫩。
　　3. 滑炒
　　滑炒多为荤菜，炒制之前，要先在食材中加入多种调料和淀粉，进行腌制上浆，然后进行炒制，而在炒制的结尾，还需要再浇入调兑好的味汁进行勾芡。
　　滑炒的菜确实好吃，比如鱼香肉丝、宫保鸡丁、京酱肉丝等等。但滑炒对调料、淀粉量的把握，和对火候的控制，全部有更高的要求，因此滑炒的菜肴不常常出现在家庭厨房里，假如你或你的家人能做好滑炒菜肴，那绝对为促进家庭友好做出了主要贡献。
　　滑炒的两个关键点，一个在于“腌制上浆”，另一个在于“调兑味汁勾芡”。
　　肉类腌制就用简单的盐、料酒、老抽酱油即可，盐加底味，料酒去腥，酱油上点颜色，毕竟肉食白兮兮的不太好看。加入淀粉则是起到保护肉中的水分，使肉吃起来更细嫩爽滑的作用。假如肉新鲜，水分足，直接加入干淀粉即可，假如以为肉有些干，那就加部分水淀粉(水淀粉就是用干淀粉加少许水兑匀制成的)。放入水淀粉后，仅仅搅拌均匀还是不够的，需要用筷子或手多搅拌一会儿，最好在 1 分钟以上，这么，肉和淀粉结合得更紧密，肉的口感也会更滑嫩。
　　肉下入油锅，因为家里面做菜，用油量通常比餐厅少，火也小很多，因此推荐用中高火，不然油温降低的快，肉上面的淀粉轻易脱落，但也不要太高，不然肉轻易老