2021年烹饪入门-火候篇烹饪火候.docx

烹饪入门-火候篇烹饪火候

　　炒菜其实不是件难事，把原料洗好、切好，往锅里一倒，加点调料，熟了就出锅。假如你这么想，那做出来的菜估量不会好吃到哪里去。炒菜最主要的其实是火候，那怎样控制好火候呢?下面xx为大家介绍烹饪入门-火候篇，期望对大家有用。
　　火候介绍：
　　火候是一个专业术语，火即火力，候即时间。通俗一点来说火候就是烹制菜肴时所用火力的大小和加热时间的长短。
　　一个菜肴的火候到家，即指所用的火力和时间全部恰到好处。比如“红炖蹄膀”的火候到家，就能达成软糯酥烂，“麻油鸡”煮过头就达不到皮脆肉嫩的风味。因为原料质地有老嫩软硬之分，形状有大小厚薄之别，成菜要求有酥烂脆嫩之异，所以，严格根据烹调的要求，使用一定的火力，对一定的原料进行一定时间的加热，使有味者出味，无味者入味，才称得上利用火候正确。
　　火候分类：
　　旺火、中火、小火、微火。
　　旺火：又称武火，火焰高而急、呈浅黄色，光度明亮，热气逼人。多用于质嫩形小的原料及素菜的快速烹制，加热时间短。
　　中火：又称文武火，火焰中而缓、红中带黄、光度较暗，辐射热较强。用于部分形体略大的原料及制汤取汁，加热时间较长。
　　小火：又称文火，火焰低而小、呈青绿色、光度暗淡，辐射热较弱。用于部分质老或形大且较长时间加热的，大火烧开后再转小火烧入味或煮至刚熟的菜肴。
　　微火：又称绿豆火，呈暗红色，几乎看不到火焰，供热微弱，用于一些特殊烹调方法及保温用。
　　火的大小不一样，提供的热源大小也就不一样，举一个很简单的例子，在烧开水的时候，若用大火水烧得快，若改成小火就要慢得多。另一个要考虑的方面就是“加热时间”，一样的火源，若“加热时间”不一样，烧菜所用的热量就大不相同。比如：我们制作“咸肉冬瓜汤”和“清炖猪爪”一样用小火，但炖猪爪的时间定会比做“冬瓜汤”的时间要长。因为象猪爪、老鸭、鹅这类质地比较老韧的肉类原料，必需长时间加热才能够成熟、变烂，才能达成最好的食用效果。
　　火候控制方法
　　火侯的控制，关键是指控制好火力的大小及用火的时间，要依据不一样的原料采取不一样的火候。火力大小的控制，可经过炉灶开关的调整来达成火的大小;用火时间的控制很直观，就是我们通常所说的“加热时间”。由此可知，综合火侯的控制就是火的大小及用火时间的复合控制。
　　火侯的控制的通常规律：质地老、形体大的原料用小火长时间烹调，质嫩、形体小的原料要用旺火、短时间烹调;菜肴如要求脆嫩则要要旺火短时间烹调，菜肴如要酥烂通常采取小火长时间烹调。
　　常见菜肴的火候举例：
　　红烧肉 小火长时间
　　炒鸡蛋 中火短时间
　　炒青菜 大火短时间
　　炖鸡汤 中小火长时间
　　火候的控制方法
　　：葱爆肉等。
　　旺火又称烈火，适合炒、爆、汆、涮、蒸等烹饪方法。通常用于旺火烹调的菜肴，质地多以软脆嫩为主。如涮羊肉、葱爆肉等用旺火烹调能使主料快速加