2021年秘制四川红油制作方法秘制红油.docx

秘制四川红油制作方法秘制红油
伴随消费者对菜肴质量的要求不停提升，传统的红油已经满足不了大家对菜品色、香、味的挑剔，好多厨师为提升成菜的效果，不得不探索着调制更有特色的红油。
　　近期，我在传统配料的基础上添加了多个新料，而且在配制方法上也加以改善，创制出了一个新的复合香味较浓的红油，从技术上来看，即使程序不算太复杂，难度也不算太大，但调制出的红油和传统的红油相比，色泽愈加鲜亮，香味也更浓郁，而且辣而不燥，口感尤其，尤其适合调制冷菜及对腥臊异味较重的动物性原料比如羊肉的烹调，且效果显著。
　　下面，我就将该方法介绍给大家。
　　原料：净辣椒粉300克，郫县豆瓣酱200克，鱼香泡海椒150克，精制花生油2千克，大葱100克，老姜100克，洋葱150克，番茄沙司150克，紫草20克，红蔻10克，香根内香型的香料，干货摊上有售10克，茴香15克，桂皮8克，香叶8克，甘草10克，草果5个，肉蔻10克，山奈8克，胡萝卜100克，香菜根40克。
　　制作：1、将郫县豆瓣酱和泡海椒排斩至细，盛入盆中，再倒入辣椒粉、洗净的紫草，加200克清水调匀；
　　大葱、老姜用刀拍松，以使炸制时轻易出味儿；
　　洋葱切成4厘米见方的块；
　　胡萝卜切成大片；
　　香根、茴香、红蔻、桂皮、香叶、甘草、草果、肉蔻、山奈入清水中浸泡20分钟后洗净捞出搌去水分待用。2、炒锅上火，注入300克精制花生油，烧至三成热时依次放入大葱、老姜、茴香、香根、桂皮、红蔻、香叶、甘草、草果、肉蔻、山奈，用中小火使油温缓慢提升最高至五成热，小火熬制约20分钟左右，待各料均被炸至金黄色且香味充足溶入油中时用漏勺捞出料渣；
　　油再次上火，下番茄沙司小火煸1－2分钟至油色发红，再倒入剩下的精制花生油，依次加入调匀的辣椒粉、豆瓣酱、泡辣椒、紫草及洋葱、胡萝卜、香菜根，并不停顺同一方向搅动，用小火熬约25分钟左右，待锅中油色红润、香味浓郁时再捞出料渣，将红油起锅盛入不锈钢盛器内即成。
　　制作要领：
　　1、食用油应选取精制的花生油，因为花生油经过精制提炼后本身就含有一定的香味，而且微带红色，这么可确保调制后的红油香味和色泽均纯正。
　　2、郫县豆瓣酱及泡辣椒不宜斩得太细，但也不可太粗;若太细，在熬制过程中极轻易被炸焦炸糊，造成红油色泽变褐发黑；
　　而太粗，则其横截面和油接触的面积就相对较小，熬制时辣红素不能充足溶于油中，易造成红油的色泽