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舌尖上的汪曾祺|团结报舌尖上的汪曾祺

　　 一 　　汪曾祺先生对吃是饶有爱好的。她生前编过的仅有的一本书知味集，就是有关吃。她亲自写了征稿小启，寄给好友。给这本文集写稿的有王蒙、王世襄、车辐、邓友梅、苏叔阳、吴祖光、林斤澜、铁凝、舒婷和新凤霞等四十八位作家。这本知味集由中外文化出版企业于一九九零年出版，只印了三千册。可老头子的征稿小启，真是下了功夫去写的：
　　浙中清馋，无过张岱，白下老饕，端让随园。中国是一个很讲究吃的国家，文人很多全部爱吃，会吃，吃得很精；不仅会吃，而且善于谈吃。……现在把谈吃的文章集中成一本，想当有趣。凡不厌精细的作家，盍兴乎来，八大菜系、四方小吃、生猛海鲜、新摘园蔬，暨酸豆汁、臭千张，皆可一谈。或小市烹鲜，欣逢多年之故友；佛院烧笋，偶得半日之清闲。婉转亲切，意不在吃，而和吃相关者，何妨一记？作家中不乏烹调高手，卷袖入厨，嗟咄立办；颜色饶有画意，滋味别出酸咸；黄州猪肉、宋嫂鱼羹，不能望其项背。凡有独得之秘者，倘能公诸于世，传之久远则所望也。道路阻隔，无由面请，谨奉牍以闻，此启。
　　在征稿小启以后，又写了足足有两千字的一篇后记，历数中国菜的渊源和历史，足可见她对吃的爱好。
　　尤其是对于宋朝人的吃喝，汪老多有考证。她在给挚友朱德熙的信中说：“中国人的大吃大喝，红扒白炖，我以为是始于明朝，看宋朝人的食品，即皇上御宴，尽管音乐歌舞，排场很大，而供食则颇简单，也不过类似炒肝爆肚那样的小玩意。而明以前的人似乎还不忌生冷。食忌生冷，可能和明人的纵欲相关。”她自己还专门写了一篇宋朝人的吃喝的考证文章，从顾闳中的韩熙载夜宴图、苏东坡的“黄州好猪肉”，到东京梦华录、梦粱录所列的肴馔进行细细考证。汪曾祺认为，“宋朝人的吃喝比较简单而清淡”，还说宋朝的肴馔多是“快餐”，是现成的。中国古代人流行吃羹。“三日入厨下，洗手作羹汤。”水浒传中林冲的徒弟说自己“安排得好菜蔬，端整得好汁水”，“汁水”，也就是羹。同时她还考证宋朝人就酒多用“鲜果”——梨、柿、炒栗子、蔗、柑等。
　　其实，汪曾祺谈吃年头颇早，而不但仅是在晚年写出了部分谈吃的文章。翻开汪曾祺全集，“卷八”收有汪致朱德熙书信十八通，从上世纪七十年代一直到八十年代末，所谈除民歌、昆虫、戏剧和语言学外，多为谈吃。在七十年代的一封信中，她教朱德熙做一个“金必度汤”，原料无非是菜花、胡萝卜、马铃薯、鲜蘑和香肠等，可做工考究，菜花、胡萝卜、马铃薯、鲜蘑和香肠全部要切成小丁，汤中竟然还要倒上一瓶牛奶，起锅以后还要撒上胡椒末，汪称之为西菜，我看可谓是“细菜”。
　　有一个时期，汪天天做饭，她自己说：“近三个月来，我天天做一顿饭，手艺遂见长进。”她那道著名的菜：塞馅回锅油条，能够说是汪曾祺自己创造的唯一的一道菜。一九七七年她在给朱德熙的信中说，“我最近创造了一个吃食”，并具体列出此菜的做法：买油条两三根，劈开，切成一寸多长一段，于窟窿内塞入拌了剁碎榨菜的葱丝肉末，入油锅炸焦，极有味。汪自己形容为“嚼之声动十里人”。十年后的一九八七年汪曾祺写家常酒菜，在写了拌菠菜、拌萝卜丝、干丝、扦瓜皮、炒苞谷、松花蛋拌豆腐、芝麻酱拌腰片、拌里脊片以后，正式将此菜列入，并说：“这道菜是本人首创，为任何菜谱所不载。很多菜全部是馋人瞎捉摸出来的。”
　　她的散文宋朝人的吃喝、葵、薤，在形成文章之前，全