火锅店厨房管理规章制度1.doc

古色鱼乡管理规章制度
一、环境卫生制度
1、食堂、火锅厨房保持整洁、美观，做到无灰尘、无蜘蛛网、无臭味、无污渍。
2、不在食堂、火锅厨房内外乱堆放垃圾杂物，不随地吐痰。
3、坚持每天两小扫，每周一大扫的制度。
4、餐具、厨具等一切用品、物品摆放要整齐、美观，如有损坏应及时维修和更新。
5、非火锅厨房工作人员未经许可不准进入火锅厨房。
二、火锅店食品卫生制度
1、坚决执行食品卫生法，切实做到生、熟食品分开摆放。
2、生熟食品用的刀具、砧板、框架要严格分开使用，不能混合使用。
3、一切食具、炊具必须严格进行清洗清毒，未经消毒的器具不准使用。
4、一切食品要做到三防（即防蝇、防虫、防污染），杜绝食物中毒事故的发生。
5、凡是超过食用日期或变质的食品不准食用。
6、新鲜蔬菜要保持干净，必要时要进行水泡，以防农药中毒。
三、火锅厨房工作守则
1、凡是火锅厨房工作人员，每年要进行一次体检。
2、每位厨工要热爱本职工作、坚守岗位、树立为家人服务的思想，做到热情周到，积极主动改善出品质量。
3、遵守劳动纪律，做到不迟到，不早退，不无故旷工，有事要请假。
4、爱护公共财物，注意节约用水、用电和一切燃料。
5、克己奉公、不徇私情，不多吃多占。厨房一切用品，未经负责人同意不能借出和私用。

古色鱼乡管理制度从流程化开始
（一）火锅店营业前的准备工作
      火锅店营业前厨房各工种、各部门要做好充分的准备工作，以保证营业后经营业务的正常进行，使产品质量和出菜时间、传递速度均达到客人满意。
     1、传菜部的准备工作传菜部在厨房中起“调度”作用，是连接前台和厨房之间的纽带，前台的工作情况、后厨的生产情况，都要通过传菜部给予及时的传达，以保证厨房的生产流程符合前台工作的需要。另外，在营业后，菜品是否制作得准确无误？是否出品及时、没有差错？这都是传菜部随时应注意的。厨房传菜部营业前一般要做好以下工作： 
      （1）向厨师长问明当日的推销及估清品种，并传达给前台经理或服务主管，以保证营业后菜点品种供应的准确。
      （2）熟悉新添的产品内容，使营业后的传菜工作迅速、准确、不出差错。
      （3）准备好各种调味料的装碟工作
      （4）准备好开胃小食的装碟工作。1、2楼分别设置备餐台，各种开胃小食和调味料由传菜部在备餐台装碟上桌
    2、炉灶部的准备工作炉灶部是确定整个火锅风味的中心，也是厨房运转流程的中心，营业前的准备工作主要有：
     （1）照要求煲制好足够的相应鲜汤、清汤；准备好足够的火锅底料。
     （2）制作好各种开胃小食。
     （3）为传菜部制作好各种调味料用以装味碟。
     （4）准备好兑锅的相应调料，同时准备好各种特色风味火锅的调味料。
     （5）做好特色风味火锅的初步熟处理工作。
 
   3、切配加工部的准备工作（含水台、打荷）等工作该部门是火锅菜品的主要加工部门，营业前的准备工作比较多，也比较杂，主要有：
     （1）切制各种开胃小食的原料；切制锅底兑锅需要的各种调料；
     （2）按标准备初、细加工各种火锅菜品。
     （3）为内部员工的伙食准备当天的原料；
     （4）与采购部门拟订急需购进或第二天购进的原料。
     （5）准备好当天供应的鲜活水产原料，以便随时供应。
     （6）准备制作菜品的装饰品，用于菜品的点缀。
 
  4、杂工的准备工作：
     （1）准备好各种餐具，以便盛装菜品。
     （2）做好原料的初加工工作。刮削、整理各种蔬菜。
 
（二）古色鱼乡营业中的工作流程
     1、传菜部的运转. 营业后，顾客需要的菜点，由餐厅服务员记下单据，设以标号，送到传菜部，传菜部需要立即将菜点单据中的品种归类，并要掌握上锅底、开胃小食、菜品的时间和根据单据中标明的顾客的某些要求，然后分别传达厨房相应部门。同时根据客人需要装好调味碟和开胃小食在上锅底前上桌。
     2、炉灶部的运转及时、快速、准确的调制客人所点火锅锅底或相应的特色风味火锅。
     3、切配部（含水台、打荷）的运转按照标准及时切配、装盘客人所点的各种火锅菜品，并根据需要进行菜品装饰、点缀。三人装已切好的菜、出菜，并按要求要求进行盘饰。一人专门刨牛羊肉，余下的切需要现切现装的菜品。并抽一人划单，清理厨房出品的遗漏。 
     4、杂工的运转杂工配合切配部门工作，选取餐具，随时进行菜品原料的初加工。
 
（三）古色鱼乡营业后的收尾工作
 每天营业完毕后，厨房各部门、各工种都要进行认真的收尾工