2021年蹄花盛开蹄花.docx

蹄花盛开蹄花
蹄,字猪脚,号蹄花,又号猪手,猪的主要零件。可卤,可烧,可蒸,可糟,可腊,和腰花、五花、脑花并称盛开在猪身上最解馋的四朵“肉花”。而蹄花则是猪身上少有的,男女老少白领黑领大愤小青全部喜爱的尤物。
　　能被称为尤物,原因要归于蹄花独一无二的口感,皮黏糯如恋,肉腴滑似爱。尤其是猪蹄里面的那根筋,更如花中之蕊,香弹口腔,人人喜爱。
　　猪蹄中有一个胶原蛋白,可促进毛发及指甲生长,保持皮肤细嫩、柔软,毛发有光泽,因此常食用猪蹄有利于保持健康、延缓衰老。将其炖汤食用,为通乳要方。
　　小时候吃蹄花,大大家总会恐吓说,“你敢吃,谨防叉掉你老丈人(岳父)!”意思是说没结婚的人是不能吃蹄花的,假如吃了会讨不到老婆。那时虽不太懂事,但还是半信半疑就不吃了,这么乐得大大家多吃几坨。
　　当初也想过蹄花是不是含有魔法效力,是不是一朵朵被念过咒语的花。在中国古时的科举时代,书生赶考在途中或抵达京城,投店住宿,店主人总是以煮猪蹄供考生进食。“猪蹄”谐音“朱题”,寓意朱笔题名于金榜。考生当然要多付赏钱给店主。
　　那个时候有口福的书生,恐怕很多吃到的是用清人袁枚老先生烹蹄花的方法:“专取猪爪,剔去大骨,用鸡肉汤清煨之。筋味和爪相同,能够搭配,有好腿爪,亦可搀入。”
　　在现代,成全部有全国著名的老字号“老妈蹄花”一条街,在人民公园周围。一入午夜人声鼎沸。烂醉的人脸和烂熟的蹄花相互混淆,“给哥老倌来一只优异的前蹄!”服务生的吆喝声此起彼伏。前蹄的皮肉比后蹄厚实这是不争的事实。
　　诗人默默每次到成全部,每晚全部会去拜倒在“老妈蹄花”的石榴裙下,冒着血糖电梯般飙升的危险,来一只前蹄,两分钟吃完又要一只,并半掩半饰地用上海一般话说,“糖尿病,要吃好一点!”
　　川人对蹄花情有独钟,民间家庭中的婆婆母亲,日常喜爱将猪蹄和雪豆合炖至软烂,所以在成全部才有些人戏称此菜为“老妈蹄花”。其正宗做法是将整改好的猪蹄、清水泡涨的雪豆(大白豆)放入大砂锅内,掺入清水置旺火上烧沸,打去浮沫。放入拍破的姜块、料酒、醋少许(几滴),中火炖至蹄花和雪豆软糯且形整不烂时,调入精盐、鸡精、味精少许,舀入汤碗中,随配用香辣酱、味精和葱花调成的味碟上桌。
　　我在北京天下盐餐厅曾创意过两款蹄花菜,一款叫“毛哥蹄花”,就是将整改好的猪蹄,煮到半熟,起锅抹干水分,抹上蜂蜜走油(油炸)呈金黄虎皮状切块,然后用冰糖炒金酱,下蹄花和香料炒,加料酒、清水、味精、精盐、醋几滴、生抽文火慢慢煨至软烂,收汁加花生末和葱花上桌,香糯得灿烂。
　　另一款叫“腊蹄花炖鸡”。腊猪脚一只是用松柏树叶和老荫茶叶等长时间香熏过的,而且蹄上带