2021年酒店运行成本控制酒店运行成本.docx

酒店运行成本控制酒店运行成本
酒店;经营成本;控制策略 酒店是一个复杂的运行系统,要确保酒店运作高效有序,需要很高的管理水平。受制于中国企业酒店经营成本控制策略有哪些？整体管理水平较低的现实状况,除较高外,绝大多数酒店企业管理水平仍然较低。因为现在外部经营环境的恶化,使得酒店不得不将精力转向加强管理、控制成本方面,严格控制经营成本已成为酒店生存和发展的必由之路。目前,酒店企业成本管理中普遍存在着成本意识淡化、成本管理弱化、成本行为软化的“三化”现象,严重影响了企业效益,制约了企业的发展。从现在整体成本控制水平来看,经过控制经营成原来提升效益还有很大的潜能。深入细致地进行成本组成和特点分析,采取科学合理的成本控制策略势在必行。
　　一、酒店经营成本组成 从广义上讲,酒店的经营成本包涵了营业成本和费用(本文均引用此概念),和通常企业在核实科目上大致相同,包含一级科目中的营业成本、营业费用、管理费用、财务费用四项,二级核实科目视各酒店的详细情况设置,三级科目通常按部门设置。酒店经营成本核实科目设置如表1所表示。
　　二、酒店经营成本组成特点 从总经营成本组成百分比上看,酒店经营成本成本以人职员资、餐饮成本、水电能源消耗三项为关键组成部分,占总成本的80%左右,是成本控制的关键。人职员酒店经营成本控制策略有哪些？资约占总成本的20%,水电油能源约为30%,餐饮成本约为25%～30%。
　　从各部门的成本、毛利率来看,客房部、餐饮部、娱乐部各具特色。从表2的分析可知,客房部的关键成本为折旧和摊销费约为50%,人职员资及其它为30%左右,部门毛利率最高,约为40%～50%,总成本的可压缩性低;而餐饮部的餐饮制作原料成本和人职员资达其部门成本的65%左右,可控余地较大,可经过加强采购、管理和激励机制来给予降低,其部门毛利率仅为10%～15%;娱乐部的成本组成和客房部类似,可缩减性较低,部门毛利率居中,但人员多、杂,管理难度大。
　　三、酒店经营成本控制策略 (一)确定经营模式 酒店经营成本控制是一项很复杂的管理工作,经营模式的选择决定了成本控制的难易程度。客房部的管理相对较易,且利润率高,采取现在的管理模式即可。餐饮部人员多,原材料种类多,消耗关键靠厨师班控制,管理难度大。但餐饮部所提供膳食服务质量的好坏,会间接地影响客房部的入住率。传统的餐饮管理模式工作量大且效果不太好,极难有效地进行成本控制,难于调动职员的主动性。很好的模式是目标管理制,将经营管理权放至部门,酒店关键控制部门利润总额、部门总收入和易耗品破损率,按考评指标完成情况给予奖励和处罚。如管理层缺乏餐饮业经验,也可考虑部门整体租赁经营。至于娱乐部,现在关键采取部门整体租赁经营,这种方法对酒店来说管理较为简便,但大部分利润全部流入了租赁者手中。鉴于酒店管理的复杂性和为了充足发挥部门管理人员主动性,可考虑目标管理制,既可简化管理又可提升利润,此方法已在部分酒店成功实施。
　　(二)确定经营成本控制关键 成本控制是一项系统控制工程,所要控制的点多、面广,核实工作繁杂,要想面面俱到、滴水不漏难度很大,实施分类管理和关键控制是一个切实可行的方法,也符合管理控制学的原理。为了更有效地控制成本,可依据各成本项目在总经营成本的组成百分比及其可控制性将成本分为A、B