第九章 冰激淋和雪糕的生产.ppt

第九章_冰激淋和雪糕的生产第九章
冰淇淋和雪糕的生产
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第一节 冰淇淋的生产
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一、概 述
冰淇淋系以牛奶或乳制品和蔗糖为主要原料，并加入蛋或蛋制品、乳化剂、稳定剂以及香料、着色剂等食品添加剂，经混合、均质、杀菌、老化、凝冻等工艺或再经成形、硬化等工艺制成的体积膨胀的冷冻食品。
1．概念
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一、概 述
气泡包围着冰的结晶连续向液相中分散，在液相中含有固态的脂肪、蛋白质、不溶性盐类、乳糖结晶、稳定剂、溶液状的蔗糖、乳糖、盐类等，即由液相、气相、固相等三相构成。
2．质构
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一、概 述
分为前、后两个工序
3．工艺特点
♫ 前道工序为混合工序，包括配
料、均质、杀菌、冷却与成熟。
♫ 后道工序则是凝冻、成形和硬化，它是制造冰淇淋的主要工序。
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一、概 述
冰淇淋中含有一定量的乳脂肪和无脂干物质，所以它具有浓郁的香味、细腻的组织和可口的滋味，还具有很高的营养价值。
4．产品特点
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二、冰淇淋的组成及种类
●一般冰淇淋中的脂肪含量在6%～12%，高的可达16%以上;
●蛋白质含量为3%～4%，蔗糖含量在14%～18%，而水果冰淇淋中含糖量可达27%。
●。
1．组成
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（1）高级奶油冰淇淋
脂肪14%～16%，
总干物质38%～42% 。
（2）奶油冰淇淋
脂肪10%～12%，
总干物质 34% ～ 38 % 。
二、冰淇淋的组成及种类
2．分类
（3）牛奶冰淇淋
脂肪5%～6%，
总干物质32%～34%
（4）果味冰淇淋
脂肪 3%～5%，
总干物质26%～30%
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三、冰淇淋原料和辅料
（一）原料
1．脂肪类
乳脂肪原料：全脂乳、稀奶油、奶油或天然乳脂。
植物脂肪原料：向日葵油、椰子油、豆油和葡萄仔油等。
可以是乳脂肪或植物油脂
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原 料
2．非脂乳固体（Milk Solid Nonfat，MSNF）
非脂乳固体 ——含有蛋白质、乳糖及盐类
成品中非脂乳固体含量以8%～10%为宜
一般以奶粉或脱脂炼乳的形式被加入。
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