实验十六 红烧扣肉罐头.doc

实验十六红烧扣肉罐头
 
一、材料及用具
带皮去骨肋条肉(排酸后用),大不锈钢刀,饴糖或蜂密、黄酒、食油、调味料(下述)、铁罐或450克玻璃罐(已消毒)搪瓷盆,双层锅或不锈钢锅,真空玻玻瓶或铁罐机,汤匙,称等。
二、工艺流程
原料清洗→预煮→上色油炸→切块→复炸→装罐→配汤汁→排气→密封→杀菌、冷却→擦水入库。
三、原料处理方法及要求
1、  预煮:带皮去骨肋条肉。洗后经预煮约30分钟。预煮时每100公斤猪肉加鲜葱及切碎得生姜各200g(用布包好)煮至肉皮发软带粘性为止,预煮得率未88-92%.
2、  焦糖上色的配比:黄酒6斤,糖4斤酱色1斤混合而成
3、  上色油炸:肋条肉预煮油趁热擦干肉皮表面水分,均匀涂上一层焦糖上色液,然后在200-220℃油温炸约45s,炸后肉块即投入冷水冷却1-2min,肉皮色泽呈绛红色,肉块得率约为90-92%。
4、  切块:-,长约8-10cm或长约6-8cm。
油炸:小块肉再经200-220℃油炸约30s,得率约90%左右,炸后在冷水中冷却1min,立即取出备装罐。
四、配料及调味:
配汤(单位斤)
肉汤(3%)100 味精(80%) 生姜(切碎) 砂糖6
方法:上述配料在夹层锅中加热煮沸5min,黄酒在出锅前加入,汤汁经过过滤后得率量约为130。
五、装罐量(克)
962号铁罐 397克净重 280-285肉重
111-112汤汁 450g玻罐 450g净重 311肉重 113克汤汁
六、排气密封:
抽气密封:真空度350mmHg左右
排气密封:中心温度为60-65℃
七、杀菌冷却:
净重397克杀菌(排气):10’-65’反压冷却/121℃
净重450g玻瓶杀菌(排气):10’-70’/121℃
                                 (反压:)
思考题:
1.     扣肉应具有明显得皱纹,关键应控制哪二个因素?