第13章低水分食物加工和贮藏卫生.pdf

第十三章低水分食品加工和储藏卫生
与其它食品加工企业一样低水分食品加工企业也必须实施有效卫生操作规程而且
其实施过程必须符合美国食品与药物管理局州和地方政府的各项要求此外
为了确保能够向消费者提供安全且有益健康的食品更需要严格控制低水分食品加工的卫
生
美国健康和公众服务部监督办公室经过调查发现某些低危险食品的加工如面包烘
房装瓶车间食品仓库常常会因为一些无效检查而增加了食品的危险性尽管各企业在
从事州际贸易时受的管理和当地权威机构的检查但是这类检查监督通常都很草
率一般只检查有关鸟啮齿类动物和害虫的控制状况毫无疑问在不卫生条件下进行
生产的企业将公众的健康置于危险境地在低水分食品的加工过程中应该组织并实施有
效卫生操作规程保证提供给消费者的食品是安全且有益于健康的
合理操作是保证低水分食品加工过程符合卫生要求的必要条件有条不紊的操作过程
不但能提高效率而且还能建立并提高产品的品牌效应和公司形象 Mills 和 Pedersen 指
出 1990 合理操作决定了生产活动是否有利可图或是否能在经营中体现其价值不能实
施卫生操作规程的企业将引起消费者的不满降低销售损坏企业的声誉

第一节卫生建筑的考虑
一厂址的选择
Walsh 和 Walker(1990)建议低水分食品加工企业的厂址应符合下列卫生要求







二外部设计
有关墙壁的外部设计要求光滑紧密不渗透水没有鸟类能够停留的突出地方同
时还具有干净的密封装置以防止啮齿类动物和害虫的侵入厂区内应该铺设车道并留出
植物废弃物和水屯积区域定期清扫防止灰尘进入贮存区关于外部设计的其它考虑
参见本书第十二章

三内部设计
一墙壁和结构
只要能够保持清洁和无尘在非产品存放区域可采取敞开式结构至于产品存放区域
应该用混凝土建成并使内部体积保持最小供人员出入的门应该采用自动关闭装置液
压或弹簧铰链并将其掩蔽起来门底部的缝隙不得超过 厘米缝隙必须用 20 目筛网
挡住
墙壁应该没有破裂和缝隙不渗水和其它液体便于进行有效清洁墙壁上的油漆必
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须是食品安全许可的材料具体使用材料由各区域的功能决定考虑到加工区表面油漆有
可能被擦破可采用由强化玻璃纤维制造的塑料面板并涂上环氧树脂或其它材料涂层也能
达到法规的要求在食品加工区使用涂料虽然投资费用不高但是随着时间的推移涂料
易出现破裂剥落现象因此需要不断更新
必须仔细安装面包厂各种设备中的绝缘体因为这类设备容易沉积灰尘并驻留虫害
一般说来即使它们不起化学反应也应该安装在建筑物的外面
二天花板
如果能够检查非食品加工区域天花板上方的空间并保证其无虫害灰尘和其它的碎
片那么可采用悬吊式天花板可以将天花板的面板封闭到格栅里但其必须容易移动
不过大多数设计很难做到这点
在食品生产中并不推荐使用悬吊式天花板因为它很容易成为害虫的避难所如果潮
湿的话这里易出现霉烂成为污染源面包房中的面