食品加工与贮藏实验技术.ppt

食品加工与贮藏实验技术
实验一果蔬罐头的加工与产品检验 ——糖水菠萝罐头的加工
一、实验目的
学习果蔬罐头的加工工艺及产品质量测定方法,了解果蔬罐头的加工技术及品质控制方法。
二、实验原理
利用罐藏原理,把果蔬原料经过预处理、调味、装罐、排气、密封、杀菌冷却等工序,使罐内微生物死亡或失去活力,并破坏果实本身所含的各种酶的活动,防止氧化作用的进行。使罐内的果蔬维持在密封状态而得到较长期保存。
三、工艺流程
原料
选择
清洗、沥干
切分(圆片、扇形片等)
去皮
通芯
修刺
切端
包装
成品
白糖+水
检验
抹罐
冷却
杀菌
预封、排气、密封
装罐
糖液
过滤
加热溶糖
六、实验结果
菠萝罐头配方
总罐净重
X%应配糖液浓度
a%要求开罐糖液浓度
b%果品本身含糖量
w1罐内果肉重
w2 罐内糖水重
实际测量的开罐糖液浓度
菠萝罐头品尝结果
四、实验结果
五、思考题
(1)制罐过程中为什么要排气,杀菌,原因何在?排气有哪几种方法?
(2)罐头经杀菌后,为什么要迅速冷却?
(3)制罐过程中为什么要进行倒罐处理?
实验二脱水食品的制备与产品质量控制
一、实验目的
学习脱水蔬菜水果的加工和护色方法。
掌握常见的灭酶方法和检测手段。
掌握常见的实验设计的基本方法。
二、实验原理:
蔬菜脱水后,其水分活度下降,蔬菜所污染微生物的繁殖及蔬菜本身含有酶的活性将受到不同程度的抑制,当水分活度降低到一定程度时,大部分微生物的生命活动及蔬菜本身含有酶的活性会停止,使脱水蔬菜得以长期保存。
蔬菜脱水加工前,如不进行烫漂等热处理使酶失活,在干燥过程中,根据蔬菜本身含有酶活性的强弱及干燥所需时间的长短,有可能会引起褐变等品质劣化现象。
三、材料及工具
鼓风干燥箱、天平、不锈钢锅、菜刀、菠菜、NaHCO3溶液、聚乙烯复合袋
实验设计:
单因素实验设计:
(1)热烫时间的选择:%的NaHCO3溶液护色液在90℃下进行热烫处理10s、30s、60s与90s,观察不同热烫时间对蔬菜色泽的影响。
(2)热烫温度的选择:%的NaHCO3溶液护色液分别在70℃、80℃、90℃与100℃下进行热烫处理50s,观察不同热烫温度对蔬菜色泽的影响。
(3)护色剂浓度的选择:%、%、%%的NaHCO3溶液护色液在90℃下进行热烫处理50s,观察不同护色剂浓度对蔬菜色泽的影响。