2021年汪曾祺：五味.docx

汪曾祺：五味

　　山西人真能吃醋!多个山西人在北京下饭馆，坐定以后，还没有点菜，先把醋瓶子拿过来，每人喝了三调羹醋。邻座的客人直瞪眼。有一年我到太原去，快过春节了。别处过春节，全部供给一点好酒，太原的油盐店却全部贴出一个条子：“供给老陈醋，每户一斤。”这在山西人是大事。山西人还爱吃酸菜，雁北尤胜。什么全部拿来酸，除了萝卜白菜，还包含杨树叶儿，榆树钱儿。有些人来给姑娘说亲，当妈的先问，那家有几口酸菜缸。酸菜缸多，说明家底子厚。辽宁人爱吃酸菜白肉火锅。北京人吃羊肉酸菜汤下杂面。福建人、广西人爱吃酸笋。我和贾平凹在南宁，不爱吃招待所的饭，到外面瞎吃。平凹一进门，就叫：“老友面!”“老友面”者，酸笋肉丝汆汤下面也，不知道为何叫做“老友”。傣族人也爱吃酸。酸笋炖鸡是名菜。
　　延庆山里夏天爱吃酸饭。把好好的饭焐酸了，用井拨凉水一和，呼呼地就下去了三碗。全部说苏州菜甜，其实苏州菜只是淡，真正甜的是无锡。无锡炒鳝糊放那么多糖!包子的肉馅里也放很多糖，没法吃!四川夹沙肉用大片肥猪肉夹了洗沙蒸，广西芋头扣肉用大片肥猪肉夹芋泥蒸，全部极甜，崐很好吃，但我最多只能吃两片。广东人爱吃甜食。昆明金碧路有一家广东人开的甜品店，卖芝麻糊、绿豆沙，广东同学趋之若鹜。“番薯糖水”即用白薯切块熬的汤，这有什么好喝的呢?广东同学说：“好野!”
　　北方人不是不爱吃甜，只是过去糖难得。我家曾有老保姆，正定乡下人，六十多岁了。她还有个婆婆，八十几了。她有一次要回乡探亲，临行称了二斤白糖，说她的婆婆就爱喝个白糖水。北京人很保守，过去不知苦瓜为何物，多年有些人学会吃了。菜农也有种的了。农贸市场上有很好的苦瓜卖，属于“细菜”，价颇昂。
　　北京人过去不吃蕹菜，不吃木耳菜，多年也有些人爱吃了。北京人在口味上开放了!北京人过去就知道吃大白菜。由此可见，大白菜主义是能够被打倒的。北方人初春吃苣荬菜。苣荬菜分甜苣、苦苣，苦苣相当的苦。有一个贵州的年轻女演员上我们剧团学戏，她的母亲远迢迢给她寄来一包东西，是“者耳根”，或名“则尔根”，即鱼腥草。她让我尝了几根。这是什么东西?苦，倒不要紧，它有一股强烈的生鱼腥味，实在招架不了!剧团有一干部，是写字幕的，有时也管杂务。此人是个吃辣的教授。她天天中午饭不吃菜，吃辣椒下饭。全国各地的，少数民族的，多种辣椒，她全部千方百计地弄来吃。剧团到上海演出，她帮助搞伙食，这下好，不会缺辣椒吃。原认为上海辣椒不好买，她下车第二天就找到一家专卖多种辣椒的铺子。上海人有部分是能吃辣的。
　　我们吃辣是在昆明练出来的，曾跟多个贵州同学在一起用青辣椒在火上烧烧，蘸盐水下酒。平生所吃辣椒之多矣，什么朝天椒、野山椒，全部不在话下。我吃过最辣的辣椒是在越南。一九四七年，由越南转道往上海，在海防街头吃牛肉粉。牛肉极嫩，汤极鲜，辣椒极辣，一碗汤粉，放三四丝辣椒就辣得不行。这种辣椒的颜色是桔黄色的。在川北，听说有一个辣椒本身不能吃，用一根线吊在灶上，汤做得了，把辣椒在汤里涮涮，就辣得不得了。云南佧佤族有一个辣椒，叫“涮涮辣”，和川北吊在灶上的辣椒大约不分上下。四川不能说是最能吃辣的省分，川菜的特点是辣而且麻，──搁很多花椒。四川的小面馆的墙壁上黑漆大书三个字：麻辣烫。麻婆豆腐、干煸牛肉丝、棒棒鸡;不放花椒不行。花椒得是川椒，捣碎，菜做好了，最终再放。周作人说她的故乡整年吃咸极