第七章 微生物与食物中毒.ppt

微生物与食物中毒
第七章
微生物与食物中毒
细菌性食物中毒
霉菌引起的食物中毒
微生物与食物中毒
细菌性食物中毒
细菌性食物中毒指因食入细菌性有毒食品引起的急性或亚急性疾病。细菌性食物中毒在食物中毒中最为多见。通常有明显的季节性,多发于气候炎热的季节。发病率较高,但中毒死亡率较低,及时抢救,一般愈后良好,无任何后遗症状。仅肉毒杆菌毒素中毒例外。
微生物与食物中毒
金黄色葡萄球菌食物中毒
病原菌
金黄色葡萄球菌为兰氏阳性球菌。无芽孢,无鞭毛,不能运动,呈葡萄状排列。兼性厌氧菌,对营养要求不高,在普通琼脂培养基上培养24h,菌落圆形、边缘整齐、光滑湿润不透明,颜色呈金黄色。最适生长温度为35~37℃,。此菌对外界的抵抗力是不产芽孢细菌中最强的一种,加热80℃30min至1h才能杀死。
微生物与食物中毒
毒素和酶
金黄色葡萄球菌能产生多种毒素和酶,故致病性极强。致病菌株产生的毒素和酶主要有溶血毒素、杀白血球毒素、肠毒素、凝固酶、溶纤维蛋白酶、透明质酸酶、DNA酶等。与食物中毒关系密切的主要是肠毒素。近年报告表明,50%以上的金黄色葡萄球菌菌株在实验室条件下能够产生肠毒素,并且一种菌株能产生两种或两种以上的肠毒素。
微生物与食物中毒
中毒原因及症状
金黄色葡萄球菌食物中毒的原因是产生肠毒素的葡萄球菌污染了食品,在较高的温度下大量繁殖,适宜的pH和合适的食品条件下产生了肠毒素。吃了这样的食品就可以发生中毒现象,是毒素型食物中毒。
当金黄色葡萄球菌肠毒素进入人体消化系统后被吸收进入血液。毒素刺激中枢神经系统而引起的中毒反应。潜伏期一般为1~5h,最短为15min左右,最长不超过8h。中毒症状有恶心、反复呕吐、多者可达10余次,并伴有腹痛、头晕、腹泻、发冷等。儿童能肠毒素比成人敏感。因此儿童发病率较高,病情也比成人重。但金黄色葡萄球菌肠毒素中毒病程较短,1~2d内即可恢复,愈后良好,一般不导致死亡。
微生物与食物中毒
病菌来源及预防措施
肠毒素的形成与食品污染程度、食品存入温度、食品种类和性质密切相关。一般来说,食品污染越严重,细菌繁殖就越快越易形成肠毒素,且温度越高,产生肠毒素时间越短。含蛋白质丰富、含水分较多,同时含一定淀粉的食品受葡萄球菌污染后,易产生肠素养素。所以引起金黄色葡萄球菌食物中毒的食品以乳、鱼、肉及其制品、淀粉类食品、剩大米饭等最为常见。近年来由熟鸡、鸭制品引起的食物中毒增多。
微生物与食物中毒
主要污染来源包括原料和生产操作人员,如患有乳房炎的奶牛,生产操作人员患病等。由于金黄色葡萄球菌耐热性强,一旦食品污染了金黄色葡萄球菌并产生了肠毒素,即使食用前重新加热处理,也不能完全消除引起中毒的可能性。
预防金黄色葡萄球菌食物中毒包括防止葡萄球菌污染和防止其肠毒素形成两个方面。应从以下几方面采取措施:
微生物与食物中毒
(1) 防止带菌人群对食品的污染定期对食品生产人员、饮食从业人员及保育员等有关人员进行健康检查,对患有化脓性感染的人不适于任何与食品有关的工作。
(2)防止葡萄球菌对食品原料的污染定期对健康奶牛的乳房进行检查,患有乳炎的奶不能使用。同时为了防止葡萄球菌污染,健康奶牛的奶挤出后,应立即冷却于10℃以下,防止在较高的温度下,该菌的繁殖和肠毒素的形成。
(3) 防止肠毒素的形成在低温、通风良好的条件下贮藏食物,在气温较高季节,食品放置时间不得超过6h,食用前还必须彻底加热。
微生物与食物中毒
沙门氏菌食物中毒
病原菌
沙门氏菌属于肠道病原菌。革兰氏阴性,无芽孢、无荚膜,两端钝圆的短杆菌。除鸡伤寒沙门氏菌外,均周生鞭毛,能运动,多数具有菌毛。最适生长温度为37℃,~。在普通琼脂培养基上培养24h,菌落圆形、表面光滑、无色、半透明、边缘整齐。该菌对热、消毒药水及外界环境的抵抗力不强,60℃15~20min即可死亡。在牛乳及肉类中能存活数月。在含有10%~15%食盐的肉腌制品中可存活2~3月。