第七讲食品感官品质物质基础
Chemistry so good you can eat it!
内容提要内容提要
一、食物的化学生态学及演化
二、食品感官品质的物质基础
三、风味化学研究方法
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一、食物的化学生态学及演化
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1、食品的化学组成
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2、食品感官化学的几个观点
(1)风味是食品衍生的属性,而营养则是原初属性;
(2)营养和风味有时往往是同一种化学物质的两种表现;
(3)同一种化学物质往往有多种风味表现;
(4)营养、风味、质构物质间存在着多层次的相互作用。
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3、食品化学生态学演化
(1)食物生态系统
生活方式
食品生产方式快速变化现
代
营养风味质构人类生理慢速演变慢速演变富
贵
病
食物化学食物消费方式快速变化
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(2)香、味、质构的生理功能
香味:寻食、辨食
味:甜——能量
酸——变质腐败
咸——矿物质
苦——毒性
鲜——肉类(蛋白质)
质构:食物再加工与口腔运动促进大脑发育
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(3)生物的化学感觉演化
味类的拓展
感觉复杂化嗅类的弱化
咀嚼的退化
食性形成
人类
嗅味组织器官分离
陆生动物
味组织(味蕾,五味的形成)
嗅味细胞形成两栖动物
弥散化学感受细胞
趋化性水生动物
单细胞生物 7
(4)食物及食品化学生态学演化
重组化有限能量消耗
功能化??? 盲目贪恋风味
嗜好性、风味化营养结构极不平衡
现代食品工业
现代人类生活方式
现代规模农业
烹饪分化风味弱化与强化
品种选育调理摄食
原始种养固定食物源
神农尝百草杂食
能量型摄食
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