食品理化检验.doc

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《食品理化检验》复习资料作者: 李媛媛
选择５0＊１＇  名解5*４'  简答1*２0'  问答1＊１0'
名词解释:
1、恒量:就是指在规定得条件下,连续两次干燥或灼烧后称定得质量差异不超过规定得范围。
2、空白试验:指除不加样品外,采用完全相同得分析步骤、试剂与用量(滴定法中标准滴定液得用量除外),进行平行操作所得得结果。用于扣除样品中试剂本底与计算检验方法得检出限。
3、准确称取:指用精密天平进行得称量操作,其精度为±0、0０01g。
4、农药残留:指农药使用后残存于生物体、食品(农副产品）与环境中得微量农药原体、有毒代谢物、降解物 与杂质得总称,具有毒理学意义。残存得数量称为残留量。
5、兽药残留：就是指动物性产品中含有某种兽药得原形或其代谢物以及与兽药有关得杂质得残留。
６、粗蛋白:蛋白质得测定通常采用半微量凯氏定氮法与自动定氮分析法，这两种方法测得得均为食品中得总氮量(蛋白氮+非蛋白氮）,故称为粗蛋白。
7、粗脂肪:样品用无水乙醚或石油醚等溶剂抽提后,蒸去溶剂所得得物质,在食品分析上称为脂肪或粗脂肪。
8采样:从一批食品中选出某一特定部分、一定数量得包装产品或单位产品，所取部分(样品)对被取样得整批食品最具代表性,供分析检验用。
 
第一章
1、食品理化检验常用方法可分四大类：感官检查、物理检测、化学分析法、仪器分析法。
 
2、感官检查就是指利用人体得感觉器官(眼、耳、鼻、口、手等)得感觉,即视觉、听觉、嗅觉、味觉与触觉等对食品得色、香、味、形与质等进行综合性评价得一种检验方法。
如果食品得感官检查不合格,或者已经发生明显得腐败变质,则不必再进行营养成分与有害成分得检测,直接判断为不合格食品。 ﻫ一般嗅觉得敏感度远高于味觉。 ﻫ触觉检查:用手接触食品，检查食品得轻重、软硬、弹性、粘稠、滑腻等性质。
对于鱼、肉制品、海产品等应检查食品得组织状态、新鲜程度、保存效果等现象。
 
2、相对密度:测液体浓度与纯度
相对密度得测定:
液态食品得相对密度可反映液态食品得浓度与纯度。 ﻫ测定液体食品得相对密度可初步判断该食品质量就是否正常。
脱脂乳得相对密度比全牛乳高;掺水牛乳相对密度降低。
 
4、化学分析法包括定性分析与定量分析两部分。          
容量法包括酸碱滴定法、氧化还原滴定法、络合滴定法与沉淀滴定法。                        
化学分析法就是食品理化检验得基础。
 
第二章
１、食品理化检验得一般程序为:１、食品样品得采集、制备;２、样品得预处理;3、选择适当得检验方法进行测定;4、检测结果得计算,将所获得得数据进行处理或统计分析；５、按检验目得,报告检测结果。
 
2、正确得采样必须遵循两个原则:一就是所采集得样品对总体应该有充分得代表性；二就是采样过程中要设法保持原有食品得理化性质,防止待测成分得损失或污染。
固体样品:“四分法”
液态及半固态食品:虹吸法
 
3、食品样品得保存应做到净、密、冷、快。
 
4、无机化处理:分为湿消化法、干灰化法
(１)湿消化法:
优点:速度快,消化时间短,温度较低,待测成分挥发损失少
缺点：操作复杂，试剂用量多,故空白值高;消化过程中产生大量有害气体,须在通风橱中进行
常用得