第二章 食品保藏与加工技术.ppt

第二章食品保藏与加工技术
讨论
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3. 食物腐败变质的速度与哪些因素有关?
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第二章食品保藏与加工技术
第一节食品的变质及其控制
第二节食品的热保藏技术
第三节食品的低温处理与冷冻保藏
第四节食品的脱水、干燥和浓缩
第五节食品的化学与生物学技术处理
第六节食品的辐射处理技术
第七节食品保藏新技术
全世界每年因各种原因所造成腐烂变质的食品占食品年总产量的
——国际制冷学会
45%!
☆减少食品的浪费
☆提高食品质量
☆保障人民的健康
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第一节食品的变质及其控制
新鲜的食品含有丰富的营养成分,在常温下(20℃左右)贮存时,极易发生色、香、味的劣变和营养价值降低的现象。如果长时间放置,还会发生腐败,直至完全不能食用,这种变化叫做食品的变质。
肉、鱼、家禽、水果、叶菜等食品在室温下2天已发生腐败
干制品保藏期长
植物和动物组织的有效贮存期(21℃,天)
≥360
12
720
≥360
干果
叶菜
根类植物
干种子
12
12
12
≥360
17
牲畜肉
鱼
家禽
干制、腌制、熏制的肉、鱼
水果
一般贮存期
食品
一般贮存期
食品
一、食品变质的主要原因
;
;
、寄生虫和老鼠的侵袭;
,过冷或过热;
,即干燥程度;
、特别是氧的影响;
;
、机械损伤;

生物学因素、化学因素、物理因素
(一)生物学因素
是引起食品变质的主要方面

由有害微生物引起的食品变质。
其中细菌、霉菌、酵母菌是引起食品腐败的主要微生物,尤以细菌引起的变质最为显著。

食品含有微生物生长需要的各种营养物质,是很好的培养基。
污染了微生物的食品在水分、温度适宜时存放,会有大量微生物繁殖,产生霉变、酸败、发酵、软化、变色和腐臭等现象。
食品的营养成分迅速分解,品质下降,变质腐败。