[食品工艺学]第4章 食品辐射保藏.doc

第六章     食品辐射保藏
第一节        概述
食品辐射保藏就是利用原子能射线的辐射能量对新鲜肉类及其制品、水产品及其制品、蛋及其制品、粮食、水果、蔬菜、调味料、饲料以及其他加工产品进行杀菌、杀虫、抑制发芽、延迟后熟等处理。
最大限度的减少食品的损失,使它在一定期限内不发芽、不腐败变质,不发生食品的品质和风味变化,由此可以增加食品的供应量,延长食品的保藏期。
辐射保藏技术是一门新的技术,比现有保藏技术有其优越性的一面。是继传统的物理、化学保藏之后又一发展较快的食品保藏新技术和新方法。
一、现有保藏技术的优缺点
—低温。抑制微生物活动和减少酶活。
优点:能够较好保持新鲜食品原有的风味和营养价值;
缺点:能耗大,需建立冷藏链。
—提高温度杀灭微生物和酶。
优点:绝大部分杀灭微生物,可以长期保藏;
缺点:热对风味组织结构和色泽有影响。
食品干藏—降低水分活度(aw),控制微生物和减少酶活。
优点:简便宜行,重量减轻或体积变小,食品可增香变脆;
缺点:自然脱水后的食品难复水,易变色。
化学保藏—通过外加化学物质抑制微生物及酶等作用。
优点:操作简便易行。
缺点:化学物质残留。
二、辐射保藏的优越性(意义、特点)
(1)食品在受辐射过程中温度升高甚微。因此,被辐射适当处理后的食品在感官性状如色、香味和质地等方面与新鲜食品差别很小,特别适合于一些不耐热的食品和药品。
(2)射线穿透力强。在不拆包装和解冻的情况下,可杀灭其深藏于谷物、果实或冻肉内部的害虫和微生物,也节省了包装材料,避免再污染。
(3)射线处理过的食品不会留下任何残留物。与化学处理相比是一大特点。
(4)节省能源:据76年国际原子能机构(IAEA)通报的估计,食品采用冷藏需消耗能量为90千瓦时/T,巴氏消毒230千瓦时/T,热力杀菌300千瓦时/T,脱水处理(干燥)700千瓦时/T,,。
(5)适应范围广:能处理各种不同类型的食物品种,如从装箱的马铃薯到袋装的面粉、肉类、水果、蔬菜、谷物、水产等。多种体积的食品;不同状态,固体、液体。
加工效率高、整个工序可连续化、自动化。
只要规模大,就能获得巨大的利益。
谷物20万吨以上,,洋葱5000吨。
因此,辐射保藏是一种获得经济效益和有发展前途的保藏方法,也是和平利用原子能的一个重要方面。
三、国内外发展简况
1895年伦琴发现X-射线后,Mink于1896年就提出X-射线的杀菌作用。
二次大战期间,美国麻省理工学院的罗克多尔将射线处理汉堡包,揭开了辐射保藏食品研究的序幕。
50年代起北美、欧洲、日本等30多个国家先后投入大量的费用进行研究;
60年代一些第三世界国家也加入该行列,目前从事这方面研究的有50-60个国家。
国际原子能组织(IAEA)、联合国粮农组织(FAO)、世界卫生组织(WHO)等的支持和组织下,进行了种种国际协作研究。到1976年25种辐射处理食品在18个国家得到无条件批准或暂定批准,允许供作为商品供一般使用。
1980年10月27日上述组织联合举行的第四次专门委员会议作出结论:用10kGy以下平均最大剂量照射任何食品,在毒理学、营养学及微生物学上都丝毫不存在问题,而且今后无须再对经低于此剂量辐照的各种食品进行毒性实验。
目前许多国家将辐射用于食品的加工与保藏。
前苏联、美国、加拿大、法国、日本、中国等国家均批准在一些食品中使用辐照。
日本、加拿大建立了辐射工厂用于食品保藏、有鱼虾、果蔬等。
欧洲(丹麦、保加利亚、法国等)用于抑制土豆、大蒜、洋葱发芽。
发展中国家,印度、伊朗、泰国、智利、阿根廷等用于粮食(谷物)的防霉、防虫。
我国自1958年开始,70年代的研究工作取得了一定的成效。
1984年11月国家卫生部批准7项(马铃薯、洋葱、大蒜、花生、蘑菇、香肠)辐照食品允许消费。之后又有20多种食品通过了不同级别的技术鉴定。
80年代,一些省市建立了一起容量较大的辐射应用试验基地,如北京、上海、天津、湖南、四川、广东等地。后期有浙江、深圳等。
我校在社桥有一个辐射装置。
第二节     辐射的基本原理
一、辐射类型
辐射指能量传递的一种方式,在电磁波谱中,根据能量相应的大小,可使电磁波分成无线电波、微波、红外、可见光、紫外线,χ和γ射线。
通常根据辐射的作用形式可将辐射分为电离辐射和非电离辐射两种类型。通常按辐射的频率来划分。

低频辐射线υ<1015,波长较长(频率较低),能量小,如微波、红外线的能量仅能使物质分子产生转动或振动而产生热,则起到加热杀菌作用。是非电离辐射。
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