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[ 转帖] 中国著名地方名吃汇总[[ 个人文集] 中国著名地方名吃汇总,附烹饪方法[ 四川& 重庆上] 四川-- 夫妻肺片[ 原料] 鲜牛肉、牛杂(肚、心、舌、头皮等) 、老卤水各 2500 克,辣椒油、油酥花生未、酱油各 150 克,芝麻面 100 克,花椒面 25 克,八角 4 克,味精、花椒、肉桂各 5 克,精盐 125 克,白酒 50 克。[ 做法]1 、将牛肉、牛杂洗净。牛肉切成重约 500 克的大块,与牛杂一起放人锅内,加入清水(以淹过牛肉为度) ,用旺火烧沸, 并不断撇去浮沫, 见肉呈白红色, 滗去汤水, 牛肉、牛杂仍放锅内, 倒人老卤水, 放人香料包( 将花椒、肉桂、八角用布包扎好)、白酒和精盐,再加清水 400 克左右,旺火烧沸约 30 分钟后, 改用小火继续烧 小时,煮至牛肉、牛杂酥而不烂,捞出晾凉。 2、卤汁用旺火烧沸,约 10 分钟后, 取碗一只,舀入卤水 250 克,加入味精、辣椒油、酱油、花椒面调成味汁。 3、将晾凉的牛肉、牛杂分别切成 4 厘米长、 2 厘米宽、 厘米厚的片, 混合在一起, 淋入卤汁拌匀, 分盛若干盘,撒上油酥花生未和芝麻面即成。[ 特点] 制作精细, 色泽美观, 质嫩味鲜, 麻辣浓香, 非常适口。关键: 牛肉、牛杂必须反复洗净, 去除异味。用于拌制牛肉和牛杂的卤汁要浓,使其得味起鲜。[ 典故] 五十多年前,有郭朝华、张田正夫妻二人, 以制售麻辣牛肉肺片为业,两人从提篮叫卖、摆摊招客到设店经营。他们所售肺片实为牛头皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉,并不用肺。注重选料,制作精细,调味考究,深受群众喜爱。为区别于其他肺片, 便以“夫妻肺片”称之。夫妻肺片片大而薄,粑糯入味,麻辣鲜香, 细嫩化渣。四川-- 担担面著名成都小吃。用面粉擀制成面条,煮熟, 舀上炒制的猪肉末而成。成菜面条细薄, 卤汁酥香, 咸鲜微辣, 香气扑鼻,十分入味。此菜在四川广为流传,常作为筵席点心。原料: 圆细面条 500 克,辣椒油、酱油、葱各 50克, 芝麻酱 35克, 味精 克, 川东菜 100 克, 化猪油、香油各 20 克。烹饪方法: 1. 将川东菜稍洗,将其和葱分别切细末,分装5 个碗内,再把其它调料分装在每个碗中待用; 2. 锅中放水烧开, 将面条下锅煮熟, 分捞碗中即可食用。陈包包的担担面四川传统小吃。系自贡市一位名叫陈包包的小贩始创于 1841 年。因最初是挑着担子沿街叫卖而得名。过去,成都走街串巷的担担面, 用一中铜锅隔两格, 一格煮面, 一格炖鸡或炖蹄膀。现在重庆、成都、自贡等地的担担面,多数已改为店铺经营, 但依旧保持原有特色,尤以成都的担担面特色最浓。四川-- 灯影牛肉灯影牛肉是四川达县的传统名食。牛肉片薄如纸,色红亮,味麻辣鲜脆,细嚼之,回味无究。据传说, 1000 多年以前,任朝廷监察御史的唐代诗人元稹因得罪宦官及守旧官僚,被贬至通州任司马。一日元稹到一酒店小酌, 下酒菜中的牛肉片薄味香,入口无渣,他颇为叹赏,当即名之曰“灯影牛肉”。灯影,即皮影戏,用灯光把兽皮或纸板做成的人物剪影投射到幕布上。用“灯影”来称这种牛肉,足见其肉片之薄,薄到在灯光下可透出物象,如同皮影戏中的幕布。清光绪年间, 四川梁平县有个姓刘的人流落到达县,以烧腊、卤肉为业。最初,他制作的五香牛肉片厚肉硬,吃时难嚼,且易塞牙, 销路不畅。后来,刘氏日思夜想,逐步加以改进, 将牛肉切得又大又薄, 先腌渍入味, 再上火烘烤,卖时还淋上香油。这样制作出的牛肉酥香可口,在市场上大受欢迎。刘姓商人生意兴隆,并因此而发家致富。其他人见有利可图, 纷纷仿制, 灯影牛肉逐渐成为四川一大名产。四川灯影牛肉的用料和制法是: 选黄牛后腿部净瘦肉,不沾生水,除去筋膜,修节整齐, 片成极薄的大张肉片。将肉片抹上炒热磨细的盐,卷成圆筒,放在竹筲箕内, 置通风处晾去血水。取晾好的牛肉片铺在竹筲箕背面,置木炭火上烤干水气,入笼蒸半小时, 再用刀将肉切成长一寸五, 宽一寸的片子,重新入笼蒸半小时,取出晾冷。菜油烧熟, 加入生姜和花椒少许, 油锅挪离火口。 10 分钟后,把渍锅再置火上,捞去生姜、花椒。然后将牛肉片上均匀抹上糟汁下油锅炸,边炸边用铲轻轻搅动,待牛肉片炸透, 即将油锅挪离火口, 捞出牛肉片。锅内留熟油,置火上加入五香粉、白糖、辣椒面、花椒面, 放入牛肉片炒匀起锅, 加味精、熟芝麻油,调拌均匀,晾冷即成。重庆-- 毛血旺 70 年前,沙坪坝磁器口古镇水码头有一王姓屠夫每天把卖肉剩下的杂碎, 以贱价处理。王的媳妇张氏觉得可惜, 于是当街起卖杂碎汤的小摊, 用猪头肉、猪骨加豌豆熬成汤, 加入猪肺叶、肥肠, 放入老姜、花椒、料酒用小火煨制, 味道特别好。在一个偶然机会, 张氏在杂碎汤里直接放入鲜生猪血旺, 发现血旺越煮越嫩,味道更鲜。这