酸奶的营养价值与保健功能.doc

酸奶的营养价值与保健功能----------------------- Page 1----------------------- 中国食物与营养 2008 年第9期 Food and Nutrition in China , 2008 酸奶的营养价值与保健功能宗宪峰(廊坊食品工程学校,廊坊 065000 )摘要: 酸奶对人体健康具有重要的意义, 不仅提供丰富的蛋白质和钙,而且其中的活性肽和其他营养成分对机体有很好的调节作用。本文简要介绍了酸奶的营养成分、营养价值及其对人体的保健功能。关键词: 酸奶; 营养价值; 保健功能酸牛奶是采用优质纯鲜牛奶加入白糖均质, 经超高时, 酸奶产生的酸味物质又具有以下功能:增加乳的爽温灭菌后接入乳酸菌发酵后制成的一种发酵型乳制品。口风味;抑制碱性细菌的生长和繁殖;促进胃肠蠕动及在发酵过程中,鲜牛奶中的酪蛋白遇酸凝固, 成为有弹胃液和胰液的分泌, 提高人体的消化功能; 提高机体对性的凝块, 颜色乳白、气味清香、酸甜可口。钙、磷、铁的吸收利用。酸牛奶一般分为原味型和果味型 2 种。原味型酸奶 酸奶中的蛋白质易被吸收除加入白糖外,不添加其他成分,以保持酸奶的清香酸奶在发酵过程中,蛋白质分解成短键的酞和游离味;果味型酸奶是发酵完后添加进果肉或果汁搅拌而氨基酸, 变得容易受消化酶作用。成, 除具有牛奶的清香外,还具有水果的营养和口味。同时, 牛乳中的乳糖分解成了乳酸, 酸度的增加, 近年来, 酸奶生产在我国发展很快, 销量也逐年上使牛乳中的蛋白质沉淀下来,形成了有弹性的乳白色凝升,它以其酸甜细滑的独特风味和较高的营养价值及保乳,这些变化,使酸奶中的蛋白质变得易于人体消化和健功能倍受消费者青睐,专家称它是“ 21 世纪的食吸收。品”,是一种功能独特的食品。 胆固醇与脂肪的代谢优于牛乳酸奶中约含 3 %的脂肪,其脂肪球小,易于消化; 1 酸奶的营养价值低级脂肪酸含量高而容易代谢; 必须脂肪酸含量较多; 酸奶是以牛乳为原料经灭菌、冷却、接种而制成的乳脂中的磷脂能促进脂肪乳化,调节胆固醇浓度。产品。与牛乳相比,酸奶的营养成分更趋完善和更易消另外, 酸奶中脂类因受乳酸菌脂酶的作用,不仅化吸收,内含的乳糖被部分分解成半乳糖和葡萄糖,后产生少量的游离脂肪酸,而且脂肪的构造发生变化, 者进而转化为乳酸等有机酸。酸奶中还含有细胞壁外多易于消化吸收。糖、矿物质、芳香物质、呈味物质等。这些物质在提供 改善矿物质代谢,调节机体微量元素平衡机体营养、调节肠道微生态、促进人体健康方面都起着酸奶中所含的钙、磷、铁、维生素、氨基酸等是机重要作用。体的重要营养成分, 其中磷是骨骼的重要组成成分;钙 酸奶中的碳水化合物易消化是牛奶中含量最高的矿物质, 可以促进幼儿骨骼发育, 牛奶中的碳水化合物以乳糖为主, 制成酸奶后约有防止老年骨质疏松症。另外, 酸奶中还含有丰富的脂溶 30 %变为乳酸及其它有机酸,乳糖还有部分分解成葡萄性维生素,如 VA、 VE、 VD, 由于乳酸菌的发酵作糖和半乳糖,除供给能源外,半乳糖可参与脑苷脂和神用,可合成大量的 B 族维生素,如 B、B、 B ,同时 VD 123 经物质的合成,有助于婴幼儿脑和神经系统的发育。同可以促进机体对钙的吸收。作者简介: 宗宪峰( 1976 ~),男, 河北廊坊人,