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北林考研大纲-农业综合知识三
《农业综合知识三》考试大纲
（2016年）
大纲综述
本《农业综合知识三》包括《食品卫生学》、《食品质量管理》和《食品工艺学》三门课程。
《食品卫生学》是食品科学与工程专业的必修专业理论课，通过本课程的学习，使学生了解各种食品中存在或可能进入食品的而且能危害人体健康的有害物质和因素，掌握基本的食品卫生学的评价方法以及预防控制措施，为学生将来从事和食品相关的各行各业，尤其是食品安全检测工作奠定理论基础。
《食品质量管理》课程是食品科学与工程专业的专业选修课。本课程的目的是，使学生能够系统了解现代食品质量安全体系的相关内容，掌握食品质量安全的物理、化学及生物危害，了解现阶段食品安全性控制方法，为学生将来能更好地从事和食品相关行业，尤其是食品质量安全检测工作奠定理论基础。
《食品工艺学》是食品科学与工程专业的必修专业理论课，本次考试内容主要分食品加工原理、果蔬产品加工工艺学、乳制品加工工艺学等三部分，是一门理论性、实践性、综合性很强的应用学科。它综合运用食品化学、食品微生物、食品工程原理等多学科的理论和技术，研究食品加工的原理和技术。
为了帮助考生明确复习范围和有关要求，特制定考试大
纲。适用于报考北京林业大学食品安全与加工专业的硕士研究生的考生。
考试内容
《食品卫生学》
第一章 食品的生物性污染
教学内容：
食品污染概念与分类
食品的细菌污染
食品的腐败变质
致病性细菌对食品的污染
病毒对食品的污染
食品的霉菌污染
寄生虫对食品的污染
基本要求：
掌握食品的细菌性污染途径及检验方法，掌握食品腐败变质的原因、过程、影响因素、鉴定方法及预防措施，了解污染食品的细菌、病毒、霉菌、寄生虫等的病原学特点与性质、感染途径、对人体危害、预防措施。
第二章 食品中的化学性污染
教学内容：
食品中农药残留
有害金属对食品的污染
N-亚硝基化合物对食品的污染
多环芳烃对食品的污染
二恶英对食品的污染
食品容器、包装材料的污染
各类食品卫生
教学内容
1．粮豆类卫生
2．蔬菜，水果卫生
3．畜禽肉类食品的卫生
4．鱼类的卫生
5．蛋品的卫生
6．奶类的卫生
7．食用油脂卫生
8．冷饮食品卫生
9酒类卫生
10调味品卫生
11．水的卫生
基本要求：
了解各类食品主要卫生问题及预防措施。
《食品质量管理》
食品与食品危害
介绍食品质量安全问题的历史、现代食品安全面临的新挑战、食品质量安全检测技术的现状和发展趋势。
食品质量控制体系
主要介绍HACCP必要基础程序，HACCP预先步骤，HACCP－危害分析，HACCP－关键控制点，HACCP－关键限值与监测程序，HACCP－纠偏行动与验证程序，HACCP－记录保存程序与实施。
HACCP体系的基础
食品良好操作规范（GMP）与标准卫生操作程序（SSOP）。
4、其他质量体系：ISO9000系列简介。
《食品工艺学》
第一章 食品加工原理
食品败坏的原因；食品保藏原理
第二章 果蔬产品加工工艺学
果蔬加工原料