济南名仕学府酒店规章制度(餐饮部)(1).doc

餐饮部
第一节　 部门概述
一、概述
餐饮部是济南大学城商务酒店主要部门之一，主要提供散餐、自助餐、团体包餐、宴会、客房用餐，接待酒店住客和众多本地客人，它的收入在酒店营业收入中占有很大的比重，是酒店获得经济效益的重要部门。
餐饮部管辖范围及职能:
１、负责接待酒店住客、及散餐客人的用餐,并提供热情、周到、满意的服务。
2、负责做好餐厅销售服务管理,提高服务质量，满足客人物质享受和精神享受之需要。
3、负责做好食品生产过程的组织、发展烹调艺术。
4、负责抓好宴会预订和宴会管理,增加经济收入。
５、负责加强成本控制，降低劳动消耗，提高经济效益。
6、负责本部门卫生清洁维护,达到卫生标准。
二、部门组织机构图
餐饮部经理
餐饮部副经理
厨师长
收银员
酒水员
预订员
传菜员
零点服务员
宴会服务员
迎
宾
灶台厨师
凉菜厨师
初加工
主 管
宴会领班
砧板组长
灶台组长
面案组长
凉菜组长
管理员
打荷厨师
洗刷工
砧板厨师
面点师
第二节　　管理人员岗位说明书
一、经理
岗位说明书
岗位名称:经理
所属部门:餐饮部
隶属于：总经理
指挥到：副经理、厨师长
班　次：行政班
工作时间:08：30－17:０0
岗位职责:
１、制定本部年度、月度的营业预计，领导全体员工积极完成各项接待任务和经营指标,分析和报告年度、阅读的经营情况。
2、推广饮食销售，根据市场情况和不同时期需要，制定促销计划,如有特色食品节，时令菜式及饮品等。
3、制定服务标准和操作规程,检查管理人员的工作和餐厅的服务态度、服务规程、出品部门的食品(饮品)质量及各项规章制度的执行情况，发现问题及时纠正和处理。
4、控制食品和饮品的标准、规格和要求，正确掌握毛利率，抓好成本核算，加强食品原料及物品的管理,降低费用,增加盈利.
5、制定服务技术和烹饪技术、培训计划和考核制度，定期与菜式研究小组研究新菜点,推出新食谱，并有针对性的组织服务人员和厨师学习外单位的技术和经验.
6、抓好员工队伍的基本建设，熟悉和掌握员工的思想状况、工作表现和业务水平，开展经常性的礼貌教育和职业道德教育，注意培训、考核和选拔人才，通过组织员工活动,激发员工的积极性。
7、抓好设备、设施的维修保养，使之经常处于完好的状态，并得到合理的使用,加强日常管理，防止事故发生.
8、抓好卫生工作和安全工作，组织检查个人、环境、操作等方面的卫生评比,贯彻执行饮品卫生制度，开展经常性的安全保卫、防火教育，确保餐厅、厨房、库房的安全。
二、副经理
岗位说明书
岗位名称：副经理
所属部门:餐饮部
隶属于：经理
指挥到:主管(领班）
班 次：行政班
工作时间：０８：３0—17:00
岗位职责：
1、彬彬有礼，乐于助人，忠于职守，讲话委婉而得体。
2、保持眼光敏锐，督导餐厅状况、员工形象和服务水准，善于发现问题并及时予以纠正。
3、掌握各种菜式的成本，制作方法及烹制时间，并善于生动描述，以便客人方便选用。
4、熟知现代厨房的设备功能及应用技术,了解不同民族及各顾客层面的口味特点，饮食习惯和实际需求，并善于向大厨及时反馈顾客的意见和建议.
5、善解人意,通晓人情，关心员工,做到以店为家。
6、力求成功的销售酒店形象和饮食产品,获取最佳效益。
7、制定服务规范、形象管理及督导。
8、组织分工，督导下属作业水准，以提高酒店的服务为标准。
9、处理客人的投诉并及时反馈给上级，以给客人作到最满意的答复.
10、设计安排大型宴会，对VIP客人给予特别关照。
１１、及时向经理反应客人回馈的意见和建议,以便采取措施，协调好各部门的工作使之更加完善。
１2、下班巡视餐厅有无安全隐患，做好安全防火工作,督导服务人员做好交班记录及工作交接。
13、完成领导交办的其他任务。
三、厨师长
岗位说明书
岗位名称：厨师长
所属部门：餐饮部
隶属于:经理
指挥到：组长
班　次：行政班
工作时间:０8：３０-1７：00
岗位职责:
1。负责厨房的全面管理工作，确保厨房的经营政策，组织制定,调整厨房的短期工作计划和长期发展计划,并定期检查其执行情况。
2。负责组织制定技术标准与操作规程，督导主管实施,确保菜品质量、食品质量和卫生清洁工作达到较高水准。
3．掌握市场行情，确定厨房制品的成本标准，善于分析经营成本,以保证销售和利润指标的完成。
4。负责拟定每年的预算，研究新的厨房制品推销计划，增加销量,降低成本.
５．与人力资源部配合负责招聘与培训,对本部门员工的奖励、处罚、晋升、调动有主要建议权.
６．主动听取宾客意见，不断改进和提高酒店的饭菜