厨房管理制度(试行).doc

1 / 13 厨房管理制度厨房业务是为餐厅服务的, 厨房应该以餐厅为中心来组织、调配本身的生产业务, 所有的厨房工作人员都必须树立厨房工作服务于餐厅需要的观念。一、采购及存储管理 1. 严把采购质量关,预防和杜绝病从口入,不得采购霉变、腐败、虫蛀、有毒、超过保质期的或卫生法禁止供应的其他食品。防止食物中毒。 2. 严格执行饭店卫生制度, 对存放的各类食品实行“隔离”, 以免串味、走味或变质。 3. 食堂库房整齐清洁,分类存放,防鼠防潮。二、生产管理(一)控制菜肴质量餐饮企业菜肴质量控制的措施主要有: 1 .厨师的质量意识厨师的质量意识至关重要。质量意识可以提高厨师的工作责任心并改善其工作态度。因此,餐饮企业必须定期开展质量教育,使所有厨房工作人员树立标准化观念、专业化观念并具有学习创新观念。 2 .加强检查:管理人员抽查、跑菜员检查餐饮企业的各级管理人员在开餐时应抽查菜肴质量,发现问题及时解决。同时,餐厅的传菜服务员在取菜时,应检查菜点质量;调、配料不全不取;器皿不洁、破损或不符合规格不取。不能让菜肴的质量问题暴露在客人面前。 3 .建立投诉反馈制度 2 / 13 一旦遇到客人投诉菜肴质量问题, 餐厅应该及时将问题反馈至厨房。厨房应先解决客人的问题,但在时候必须分析质量问题的原因,并提出解决问题的方法,以免今后出现类似的问题。(二)做好成本的核算、控制厨房应根据核定的毛利率控制餐饮成本, 在保证宾客利益的前提下, 尽量节约,并减少浪费。厨房工作人员应对所有原辅材料进行进行核算,并对产品生产全过程进行成本控制。三、设备管理为了改善厨房的劳动条件和工作效率。现代厨房都配备了相当数量的电器设备。厨房设备是厨房进行食品生产的物质基础, 使促使制作菜肴的物质条件。因此, 厨房应建立并健全设备的操作规程, 将所有设备按专业化分工定岗使用, 加强设备的维护与保养,确保其正常运行。四、卫生管理厨房卫生是厨房生产第一条需要遵守的准则。厨房卫生就是要保证食品在选择、生产和销售的全过程中,都确保其处在安全的状态。为了保证厨房生产出来的产品具有安全性,采购的食品原料必须是未受污染不带致病菌的,食品原料须在卫生许可的条件下贮藏; 厨房在食品生产的过程中必须符合卫生条件; 厨房环境设备等要求清洁,厨房生产人员身体必须健康。销售中要时刻防止污染, 将食品安全可靠地提供给客人。因此, 一切接触食品的有关人员和管理者, 在食品生产中必须自始至终地遵循卫生准则,并承担各自的职责。 1. 厨房要有消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其它有害昆虫及其孳生条件的措施。 3 / 13 2 .每一个厨房对垃圾和废物的处理,必须符合卫生的规程。室外的垃圾箱要易于清理,要防止虫、鼠的进入,防止污水的渗漏,并按时处理,以保护周围环境不受气味、虫和细菌的污染。厨房内的垃圾桶(箱)必须加盖,并要有足够的容量来盛装垃圾,必须按照卫生要求进行袋装化管理,并及时清理和清洗,桶、箱内外要用热水、洗洁剂清洗。这项工作要安排在适当的时间内进行。(二)厨房各作业区的卫生控制 1 .配菜间(1 )每日开餐前,彻底清理所属冰箱,检查原料是否变质。(2 )刀、砧板、抹布、配菜盘等用具要清洁,做到无污迹,无异味。(3) 配料、小料要分别盛装, 摆放整齐, 配料的水盆要定时换水。需冷藏保鲜的食品原料应放置在相应的冰箱内。(4) 在开启罐头食品时, 首先要把罐头表面清洁一下, 再用专用开启刀打开, 切忌用其它工具, 避免金属或玻璃碎片掉入。破碎玻璃罐头食品不能食用。(5 )配菜过程中,随时注意食品原料的新鲜度及卫生状况,认真配菜,严格把关。(6) 营业结束后, 各种用具要及时清洁, 归位放置, 剩余的食品原料按不同的贮藏要求分别储存。 4 / 13 2 .冷菜间(1 )冷菜间要做到专人,专用具,专用冰箱, 并要有紫外线消毒设备。防蝇、防尘设备要健全、良好。(2 )每日清理所属冰箱,注意食品的卫生状况,生、熟食品要分别放置。(3)刀、砧板、抹布、餐具等用具要彻底清洗, 消毒后再使用, 抹布要经常搓洗,不能一布多用,以免交叉污染。(4) 要严格操作规程, 做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等严格分开, 不能混用。尤其在制作凉拌菜、冷荤菜时一定要用经过消毒处理的专用工具制作,防止交叉污染。(5 )在冷盘切配操作时员工应戴口罩。(6 )营业结束后,各种调味汁和食品原料要放置在相应的冰箱内贮藏,用具彻底清洗,归位摆放,工作台保持清洁、光亮、无油污。一些机械设备如切片机要拆卸清洗,彻底清除食物残渣,以防机械损坏和设备污染。 3 .粗加工间(1)刀、砧板、工作台面、抹布保持清洁, 及时清除解冻水池、洗涤水池的物料和垃圾,以防堵塞。(2) 购进的各类食品原料, 按不同要求分类分别加工, 对于容易腐败变质的原料,应缩短加工时间和暴露在高温