厨房各岗位考核细则(一).docx

凉菜岗位考核 负责范围：恒温操作台、冰箱、原料架、水池
标准与规范要求
、根据酒店工作的实际需要上下班；
、上班期间，严格遵循酒店仪容仪表的标准要求；
、负责范围的物品及工具必须严格遵循六常管理法的名、家制度及
管理标准要求，做到任何物品有名、有家、有数量，物品的标签朝外
并严格按照物品的最高、最低限量做好物品的控制管理；
4、负责范围的卫生须遵循酒店制定的卫生管理标准，随时保持地面
干燥、无卫生死角；
、在进入凉菜间以前必须遵循凉菜间卫生的标准要求；
、凉菜间拌制凉菜所需的主料及配料必须遵循主配料的加工标准；
、 凉菜间所需的青菜、 水果必须进行遵循清洗流程， 做好消毒处理；
、凉菜间的菜品在装盘过程中必须按菜品的装盘及点缀标准装盘；
责任人：
、 凉菜间刀具、菜墩等工具及抹布在使用过程必须遵循刀具、菜墩
的使用标准；
、做好计划清洁和日常清洁工作。
下班自行检查项目
、处理不需要的东西；
、所有物料、文件、工具、仪器以及私人物品都放在应放的地方；
、根据卫生清洁计划、标准做清洁工作；
4、检查所有设施、设备、电源、燃气的关闭及安全情况；
5 、今天的事今天做，检查当班工作是否完成，准备明天的工作。
清理时间 :每餐结束后
检查时间 :每餐下班前
面案岗位考核
负责范围：面案操作台、冰箱、各种机具、水池
标准与规范要求
、根据酒店工作的实际需要上下班；
、上班期间，严格遵循酒店仪容仪表的标准要求；
、负责范围的物品及工具必须严格遵循六常管理法的名、家制度及
管理标准要求，做到任何物品有名、有家、有数量，物品的标签朝外
并严格按照物品的最高、最低限量做好物品的控制管理；
4、负责范围的卫生须遵循酒店制定的卫生管理标准，随时保持地面
干燥、无卫生死角；
、检查米饭、粥类的淘洗、蒸煮并准备好用具和盛器。
责任人：
、 按面点的质量要求，配齐相关原料，加工各类面团，再按操作规
程加工成各式皮胚。加工成型、馅料调制，点心蒸、炸、烘、烤等熟
制各个工序、工种、工艺的密切配合，按序操作，按规格出。
、根据点心的质感要求，准确选择熟制方法，运用火力，掌握时间，
保证面点的成品火候， 合理掌握面点出品时间， 调整好同一就餐位面
点出品的时间间隔 ，经营中随时清点所备面点及饰物，以便及时准
备或告之传菜员估清面点品种。
下班自行检查项目
、处理不需要的东西；
、所有物料、文件、工具、仪器以及私人物品都放在应放的地方；
、根据卫生清洁计划、标准做清洁工作；
4、检查所有设施、设备、电源、燃气的关闭及安全情况；
、今天的事今天做，检查当班工作是否完成，准备明天的工作。
清理时间 :每餐结束后
检查时间 :每餐下班前
责任人：
海鲜养殖岗位考核
负责范围：鱼缸的缸体、供氧控温设备、 海鲜冰台、电子称以及墙
面、地面
标准与规范要求
、根据酒店工作的实际需要上下班；
、上班期间，严格遵循酒店仪容仪表的标准要求；
、负责范围的物品及工具必须严格遵循六常管理法的名、家制度及
管理标准要求，做到任何物品有名、有家、有数量，物品的标签朝外
并严格按照物品的最高、最低限量做好物品的控制管理；
4、负责范围的卫生须遵循酒店制定的卫生管理标准，随时保持地面