紫薯的营养价值与产品开发.doc

紫薯的营养价值与产品开发
紫薯的营养价值与产品开发
杨 巍 1，黄洁琼 1，陈 英 1，王和才 1，朱庆珍 1，徐家荣 2
（1． 苏州农业职业技术学院，江苏 苏州 215008；2． 苏州天和元农业开发，江苏 苏州 215106）
摘要：紫薯富含花青素类色素和硒元素，其营养价值和应用前景日益引起人们重视。主要阐述了紫薯的营养价值，综述
了近年来国内外对紫薯产品的开发情况，同时展望了紫薯中的生物活性成分在医疗保健等方面的应用价值及发展前景。
关键词：紫薯；营养价值；花青素；产品开发
Nutritional Value and Product Development of Purple Sweet Potato
Yang Wei1，Huang Jieqiong1，Chen Ying1，Wang Hecai1，Zhu Qingzhen1，Xu Jiarong2
（1. Suzhou Polytechnic Institute of Agriculture，Suzhou，Jiangsu 215008，China；
2. Suzhou Tianheyuan Agricultural Development Co.,Ltd，Suzhou，Jiangsu 215106，China)
Abstract：The nutritional value and application aspects of purple sweet potato have attracted much attention in recent years，
because they are rich of anthocyanidins and selenium. This paper is intended to summarize the nutritional value of purple sweet
potato and review the progress on developing purple sweet potato. The application and development of bio- active components
from purple sweet potato in the medical care are prospected.
Key words：purple sweet potato；nutritional value；anthocyanidin；product development
0 引言
紫薯是一类薯皮呈紫黑色、肉质呈紫色至深紫
色的甘薯新品种。20世纪 90年代，由我国红薯研究
人员从日本成功引进。因其含有十分丰富的花青素
类色素、硒、多糖、植物蛋白、维生素和矿物质等
多种营养成分，而成为当前农产品研发人员研究和
开发的热点。目前，我国各地栽培的紫薯品种有：
山川紫、美国黑薯、德国黑薯等。此外，还有各地
农业科研院所培育的品种，如济薯 18 号、京薯 6
号、群紫 1号等。紫薯在各大农贸市场和超市已成
为热销的健康食品，尽管其单价要高出普通红薯的
3~4倍，但是依然畅销。其原因在于人们已逐渐认识
到紫薯的营养价值与保健作用。
1 紫薯的营养价值
普通红薯块根中除含有大量淀粉、可溶性糖、
多种维生素和多种氨基酸外，还含有蛋白质、脂肪、
食物纤维以及钙、铁等矿物质，其营养价值不亚于
米和面。红薯所含的食物纤维质地细腻，不伤肠胃，
对预防疾病与维护身体健康具有重要功能，是非常
好的食物纤维来源。
紫薯的高营养价值体现在它不仅具有普通红薯
的营养，还含有丰富的花青素和硒元素。据日本农
产品检测中心分析：黑红薯（日本紫色红薯品种川
山紫） 中赖氨酸、铜、锰、钾、锌的含量是普通红
薯的 3~5 倍，尤其是碘和硒的含量是普通品种的
20倍以上；据美国农产品检测中心分析，美国黑红
薯新品种的营养价值明显高于其他薯类，其赖氨酸、
钾、锰、锌的含量高于一般红薯 5~8倍，尤其是抗
癌物质碘、硒的含量比其他红薯高出 20倍以上，占
食品中的第 1位。紫薯具有通便、防癌、抗癌、清
除自由基、抗衰老、抗突变、改善肝功能、降血压、
防动脉硬化的保健功能，是当前无公害、绿色、有
机食品中首推的保健食品[1]。
紫薯的颜色主要由花青素产生，花青素是药用
价值高的天然强效自由基清除剂，具有清除自由基、
抗氧化、抗肿瘤、预防和治疗心血管疾病、抑菌等
多种药用功能。相关研究表明，紫薯色素在动物体
内的抗氧化途径可能有 2种：①通过提高动物抗氧
收稿日期：2011