古代调味品.doc

古代调味品盐、梅、酒是最先出现的三大烹饪调味品。传为商王武丁作的《商书》佚文《说命》三篇, 下篇有“若作酒醴, 尔惟麹糵; 若作和羹, 尔惟盐梅。”注渭:“酒醴须麹糵以成, 盐咸梅醋, 羹须咸醋以和之。”先秦文献有云:“和如羹焉, 水火醯醢盐梅, 以烹鱼肉。”是知人们很早就对烹调两者关系的个中奥妙有较深的领会。我们知道, 盐中的氯化钠是咸味所自来, 主要作用能调节细胞间渗透平衡及正常的水盐代谢, 是人体血汗中不可缺少成分, 又能调增食品滋昧。盐的始用当甚早。《世本》称炎帝时“宿沙作煮盐。”甲骨文有云:“取■”(《合集》 7022 ), 末一字疑为卤字。《说文》谓卤“象盐形”。《玉篇》云:“卤, 咸也。”《一切经音义》云:“天生曰卤,人生曰盐。”卤似指自然界的天然盐块,而非人工熬煮之盐。甲骨文又有“卤小臣”(《合集》 5596 )一名,似晚商已有盐官之设。《本味》述伊尹烹饪理论,有“咸而不减”之说。《尚书· 洪范》记商末箕子言,有“润下作咸”,凡咸、苦、酸、辛、甘“五味”,咸为其一。梅则主要利用其果酸作调料, 梅酸具有收敛固涩、健脾胃、增强肝脏功能的作用。新石器早期人们已知利用梅酸, 河南新郑裴李岗遗址出有梅核。安阳出土商代铜鼎, 曾发现有满盛已炭化梅核者。殷墟西区 M284 墓中随葬一铜鼎,内也尚存一梅核。至于酒的出现, 似可上推到新石器中期以前, 大汶口文化遗址墓葬出土有高柄陶酒杯以及硕大的滤酒缸; 仰韶文化遗址发现的小口圆肩小底瓮、尖底瓶、细颈壶等,或认为曾作酿酒、盛酒或饮酒之用。《淮南子· 说山训》谓“清醠之美, 始于耒耜”, 显然酒的出现与农业发展有着密切的关系。《世本》称“仪狄始作酒醒变五味。”《战国策· 魏策二》云:“帝女令仪狄作酒而美, 进之禹, 禹饮而甘之。”看来酒为饮料及调味品,至夏禹时已相当流行。最早的酒属于谷物天然酒, 谷类粮食受潮发芽变霉, 由微生作用而引起糖化和酒化, 大概至商代人们已从中悟出制造麹糵即酵母的酿酒新技术。郑州商城出土陶缸, 曾发现粘有白色水锈状沉淀物。藁城台西中商遗址在一酿酒坊址出土的陶瓮内,发现盛有这种沉淀物达 公斤,经鉴定就是酵母,同出四件大口罐内还分别装有桃、李、枣等, 说明商代不仅掌握麹糵酿酒, 又能酿制果料酒。河南罗山天湖晚商息族墓地, 出土过一密封良好的青铜卣, 内装古酒, 经色谱测试, 每百毫升内含 毫克甲酸乙酯, 并有果香气味, 是为浓郁型香酒④。安阳郭家庄一座殷墓出土的铜卣, 也盛有白色透明液体, 内含植物纤维状杂质, 估计是酒⑤。总之文献提到的盐、梅、酒三大古代调味品,至少在夏商时代已用之于烹饪。古代还有一味常用的香料调味品花椒。《诗· 载芟》:“有椒其馨。”《荀子· 礼论》:“刍豢稻粱, 五味调香, 所以养口也; 椒兰芬苾, 所以养鼻也。”《天论》:“君子啜菽饮水。”花椒能刺激味觉, 减除腥腻, 增加菜肴肉食的美味。花椒味辛而香烈, 还可用酒浸泡,古称椒酒、椒浆,又可作药用,花椒调味,今已能追溯到商代, 最近河南固始葛藤山发掘的晚商六号墓, 墓主头旁发现放有花椒数十粒①。值得注意者, 同一地区以前发掘的固始侯古堆春秋晚期一号墓, 曾出一件制作精美、有盖紧扣的铜盒, 盒内盛大半盒花椒②。似本地区先民一直持有花椒调味的食癖。糖作调味品大概也甚早。《洪范》“五味”中有甘。《诗·绵》述晚商时周人古公亶父迁周原,称“周原膴膴, 堇荼如饴。”《礼记· 内则》有“枣栗饴蜜以甘之”。饴是麦牙糖,蜜是蜜糖。五味之甘, 可能指这类糖。适量食之,能补气血,养阴和中,解除疲劳。酱汉代以前,“酱”是“醢”和“醯”的总称,醢, 指用鱼、肉等制成的酱;醯, 指带酸味的酱或酱汁, 用以调味。因此也称为“醢酱”和“醯酱”。醢的起源约在殷商时期, 远早于豆酱。其制法是: 以干肉为原料, 加梁曲、食盐和好酒, 渍之, 置于容器中, 密封百日, 即成。古籍记载, 周代有醢酱, 包括兔醢、鱼醢、蚳( 蚁卵)醢; 有枸酱( 一种水果酱)、芥酱(一种蔬菜酱)等。至汉代,因“醯”带酸味,借指醋; “酱”则包括豆腐。《周礼. 天官. 醢人》“醢人掌四豆之实”郑玄注:“醢者, 必先膊干其肉, 乃后蓙之, 杂以梁曲及盐, 渍以美酒, 涂置瓶中, 百日则成矣。”《礼记. 内则》: “腶修蚳醢,脯羮兔醯,麋肤鱼醢。”《周礼. 天官醢人》:“馈食之豆, 其实葵菹...... 蜃, 蚳醢。”《说文》: “醢,肉酱也。”汉刘熙《释名. 释饮食》: “醯,多汁者曰醯。醢,沈也。宋、鲁人皆谓汁为沈。”汉崔寔《四民月令》: “正月可作诸酱...... 至六七月之交,分以藏瓜,可以作鱼酱、肉酱、清酱。”醋一种酸性调味料。我国酿醋的历史悠久, 大约起于汉代。在甲骨文、钟鼎文及其他已发现文物中,未见有关于谷物醋的记载。